Obsah
Houbový lanýž oceňují labužníci po celém světě pro svou zvláštní chuť a aroma, které je těžké zaměnit a je toho málo k porovnání. Lidé platí spoustu peněz za možnost ochutnat lahodná jídla, ve kterých je přítomen. Cena jednotlivých výtisků je tak nízká, že „černý diamant z Provence“ skutečně ospravedlňuje přezdívku, kterou mu dali francouzští obdivovatelé.
Co je to lanýž
Truffle (Tuber) je rod ascomycetes nebo vačnatých hub z rodiny Truffle. Plodnice těchto zástupců houbového království se vyvíjejí pod zemí a svým vzhledem připomínají malé masité hlízy. Mezi různými odrůdami existují jedlé, z nichž některé jsou vysoce ceněny pro svou chuť a jsou považovány za pochoutku.
„Lanýžům“ se také říká houby, které nepatří do rodu Tuber, například rhizopogon.
Mají podobné tvarové a růstové zvláštnosti.
Někdy se tyto obyčejné lanýže prodávají pod rouškou skutečných.
Proč je houbový lanýž tak drahý?
Lanýž je nejdražší houba na světě. Jeho hodnota je dána jeho vzácností a specifickou chutí, kterou labužníci oceňují již mnoho staletí po sobě. Cenu dominuje bílý lanýž z piemontského města Alba v provincii Cuneo. V této vesnici se každoročně koná světová aukce bílých lanýžů, která láká znalce těchto hub z celého světa. K posouzení pořadí cen stačí uvést několik příkladů:
- v roce 2010 se pod kladivo dostalo 13 hub v rekordní výši 307 200 EUR;
- labužník z Hongkongu zaplatil 105 000 EUR za jednu kopii;
- Nejdražší houba je 750 g, prodává se za 209 000 $.
Lanýž prodaný na aukci v Albě
Vysoké náklady lze vysvětlit skutečností, že každý rok se počet hub neustále snižuje. V regionech růstu dochází k úpadku zemědělství, mnoho dubových hájů, kde se houby usazují, je opuštěných. Farmáři však nijak nespěchají, aby zvětšili plochu svých houbových plantáží, protože se obávají nižších cen pochoutky. V tomto případě budou vlastníci půdy muset obdělávat velké plochy, aby získali stejný zisk.
Co jsou to lanýže
Ne všechny druhy lanýžů jsou při vaření cenné - houby se liší chutí i intenzitou aroma. Nejoblíbenější jsou piedmontské bílé lanýže (Tuber magnatum), které se v přírodě vyskytují méně často než jiné a přinášejí plody až od října do začátku zimního nachlazení. Oblast růstu pokrývá severozápad Itálie, zejména region Piemont a přilehlé regiony Francie. Italský nebo pravý bílý lanýž, jak se této odrůdě také říká, se nachází v jiných zemích jižní Evropy, ale mnohem méně často.
Ovocné tělo houby se vyvíjí v podzemí a skládá se z hlíz nepravidelného bizarního tvaru o průměru 2 až 12 cm. Velké vzorky mohou vážit 0,3–1 kg nebo více. Povrch je sametově hebký a příjemný na dotek, barva skořápky se pohybuje od světle okrové po nahnědlou. Buničina houby je hustá, nažloutlá nebo světle šedá, v některých případech načervenalá se složitým hnědavě krémovým vzorem. Na fotografii houby lanýže v řezu je to jasně viditelné.
Piedmontský bílý lanýž je nejdražší houba na světě
Druhým v hodnocení popularity je černý francouzský lanýž (Tuber melanosporum), jinak se nazývá Perigord názvem historické oblasti Perigord, ve které se nejčastěji vyskytuje. Houba je distribuována po celé Francii, ve střední části Itálie a Španělska. Období sklizně je od listopadu do března, s vrcholem v období po Novém roce.
Podzemní hlíza obvykle nepřesahuje průměr 3–9 cm. Jeho tvar může být kulatý nebo nepravidelný. Skořepina mladých plodnic je červenohnědá, ale s dozráváním se stává černohnědá. Povrch houby je nerovný s četnými fazetovanými tuberkulózami.
Maso je pevné, šedavě nebo růžově hnědé. Stejně jako u předchozí odrůdy můžete na řezu vidět mramorový vzor v červeno-bílé stupnici. S věkem se maso stává tmavě hnědé nebo fialově černé, ale žíly nezmizí. Druh Perigord má výraznou vůni a příjemnou hořkou chuť.
Černý lanýž se úspěšně pěstuje v Číně
Další odrůdou cenných hub je zimní černý lanýž (Tuber brumale). Je běžné v Itálii, Francii, Švýcarsku a na Ukrajině. Název dostal podle doby zrání plodnic, která připadá na listopad-březen.
Tvar - nepravidelný sférický nebo téměř kulatý. Velikost může dosáhnout 20 cm v průměru s hmotností 1-1,5 kg. Mladé houby jsou červenofialové, dospělí jedinci téměř černí. Skořápka (peridium) je pokryta malými bradavicemi ve formě mnohoúhelníků.
Buničina je zpočátku bělavá, poté ztmavne a stane se šedou nebo popelově fialovou, posetou četnými pruhy bílé nebo žlutohnědé barvy. Gastronomická hodnota je nižší než u bílého lanýže, jehož chuť je labužníky považována za výraznější a bohatší. Vůně je silná a příjemná, pro některé připomíná pižmo.
Černý černý lanýž je uveden v Červené knize Ukrajiny
V Rusku roste pouze jeden druh lanýže - letní nebo černý ruský (Tuber aestivum). To je také běžné v zemích střední Evropy. Podzemní tělo houby má hlízovitý nebo zaoblený tvar o průměru 2,5–10 cm. Povrch je pokryt pyramidovými bradavicemi. Barva houby se pohybuje od nahnědlé až po modročernou.
Dužina mladých plodnic je poměrně hustá, ale postupem času se uvolňuje. Jak roste, jeho barva se mění z bělavé na žlutou nebo šedohnědou. Řez ukazuje mramorový vzor lehkých žil. Fotografie letního lanýže odpovídá popisu houby a jasněji demonstruje její vzhled.
Ruský druh se sklízí v létě a na začátku podzimu.
Letní odrůda má sladkou, ořechovou chuť. Dostatečně silná, ale příjemná vůně trochu připomíná řasy.
Jak se získávají lanýže
Ve Francii se divoce rostoucí lahodné houby naučily hledat již v 15. století a uchýlily se k pomoci prasat a psů. Tato zvířata mají tak dobrý instinkt, že jsou schopni čichat kořist ze vzdálenosti 20 m. Pozorní Evropané si rychle uvědomili, že lanýže vždy rostou na místech, kde se rojí mouchy rodiny trnků, jejichž larvy se rádi usazují v houbách.
V roce 1808 shromáždil Joseph Talon žaludy z dubů, pod kterými byly nalezeny lanýže, a zasadil celou plantáž. O několik let později, pod mladými stromy, shromáždil první úrodu cenných hub, což dokazuje, že je lze pěstovat. V roce 1847 Auguste Rousseau zopakoval své zkušenosti zasetím žaludů na ploše 7 hektarů.
Čína je dnes největším dodavatelem „kulinářských diamantů“. Houby pěstované ve Středním království jsou mnohem levnější, ale chuťově nižší než jejich italské a francouzské protějšky. Pěstování této pochoutky provádějí takové země, jako jsou:
- USA;
- Nový Zéland;
- Austrálie;
- Velká Británie;
- Švédsko;
- Španělsko.
Jak voní lanýž?
Mnoho lidí srovnává chuť lanýže se švýcarskou tmavou čokoládou. Pro některé jeho kořeněná vůně připomíná sýr a česnek. Existují lidé, kteří tvrdí, že diamant Alby voní jako použité ponožky. Nelze se však držet jednoznačného názoru, aniž byste sami cítili vůni gurmánské houby.
Jak chutná lanýž
Chuť lanýžů - houba s jemným nádechem pražených vlašských ořechů. Někteří gurmáni to srovnávají se slunečnicovými semínky. Pokud jsou plodnice uchovávány ve vodě, chutná jako sójová omáčka.
Vnímání chuti se liší od člověka k člověku, ale většina těch, kteří tuto pochoutku vyzkoušeli, si povšimne, že i když neobvyklá chuť, je velmi příjemná. Je to všechno o androstenolu obsaženém v buničině - aromatické složce odpovědné za specifickou vůni těchto hub. Právě tato chemická sloučenina způsobuje u divokých prasat zvýšený sexuální apetit, a proto je hledají s takovým nadšením.
Tichý lov s prasetem
Jak jíst lanýž
Lanýže se konzumují čerstvé jako doplněk hlavního jídla. Hmotnost cenné houby na porci nepřesahuje 8 g. Hlíza se vtírá na tenké plátky a dochucuje se:
- humr;
- drůbeží maso;
- brambory;
- sýr;
- vejce;
- rýže;
- Žampión;
- zeleninový guláš;
- ovoce.
V národní kuchyni Francie a Itálie je mnoho pokrmů s lanýžovou složkou. Houby se podávají s foie gras, těstovinami, míchanými vejci, mořskými plody. Jemnou chuť pochoutky dobře zdůrazňují červená a bílá vína.
Někdy se houby pečou a přidávají se také do různých omáček, krémů nebo oleje. Kvůli krátké době trvanlivosti lze čerstvé houby ochutnávat pouze během období plodnosti. Potravináři je kupují v malých dávkách po 100 g a dodávají se na místo prodeje ve speciálních nádobách.
Jak vařit houbový lanýž
Doma se cenný produkt připravuje přidáním do omelet a omáček. Relativně dostupné odrůdy mohou být smažené, dušené, pečené, dříve nakrájené na tenké plátky. Aby se zabránilo zkazení přebytečných čerstvých hub, nalévají se do kalcinovaného rostlinného oleje, kterému dodávají kořeněnou vůni.
Na fotografii pokrmů je houba lanýžů obtížně viditelná, protože do každé porce je přidáno malé množství tohoto houbového koření.
Zajímavá fakta o lanýži
Na rozdíl od všeobecného přesvědčení jsou podzemní houby nejlépe vyhledávány speciálně vycvičenými psy. Na plemeni a velikosti nezáleží, celý trik je trénink. Mezi všemi čtyřnohými se však rozlišuje plemeno Lagotto Romagnolo nebo italský vodní pes. Skvělý čich a láska k kopání v zemi jsou jim vlastní samotnou přírodou. Můžete také použít prasata, ale nesvítí tvrdou prací a nebudou dlouho hledat. Kromě toho musíte zajistit, aby zvíře nejezlo hodnotnou houbu.
Výcvik psů může trvat několik let, takže dobří lovci lanýžů mají svoji váhu ve zlatě sami (náklady na psa dosahují 10 000 EUR).
Římané považovali lanýž za silné afrodiziakum. Mezi fanoušky této houby patří mnoho slavných osobností, historických i moderních. Například Alexander Dumas o nich napsal následující slova: „Dokážou udělat ženu přívětivější a muže žhavějším.“
Mísu posypeme plátky lanýžů těsně před podáváním.
Několik překvapivých faktů o houbách pro labužníky:
- na rozdíl od jiných lesních plodů je dužina lanýže snadněji absorbována lidským tělem;
- výrobek obsahuje psychotropní látku anandamid, která má podobný účinek jako marihuana;
- v Itálii existuje kosmetická společnost, která vyrábí výrobky na bázi lanýžů (extrakt z hub vyhlazuje vrásky, činí pokožku pružnou a hladkou);
- největší bílý lanýž byl nalezen v Itálii, vážil 2,5 kg;
- plně zralé houby vyzařují nejintenzivnější aroma;
- čím větší je plodnice, tím vyšší je cena za 100 g;
- v Itálii potřebujete povolení k hledání lanýžů v lese.
Závěr
Vyzkoušejte houbu lanýž, protože chuť vzácných produktů je obtížné popsat slovy. Dnes není tak těžké získat skutečnou pochoutku, hlavní věcí je vybrat spolehlivého dodavatele, aby nedošlo k falešnému.
