Obsah
Sterletské uzeniny jsou zaslouženě považovány za pochoutku, proto nejsou levné. Ale můžete trochu ušetřit tím, že si sami připravíte horký uzený (nebo studený) sterlet. Významnou výhodou domácího uzeného masa je naprostá důvěra v přirozenost a vysokou kvalitu produktu. Musíte však přísně dodržovat technologii a algoritmus akcí, pokud jde o přípravu, marinování sterletu a přímo algoritmus kouření.
Výhody a obsah kalorií produktu
Nejcennější a zdraví prospěšné jsou červené mořské ryby. Jeseteři, včetně sterletů, však pro ně nejsou o moc horší. Užitečné látky v něm zůstávají i po kouření. Ryba je bohatá na:
- bílkoviny (ve formě, která je tělem absorbována téměř úplně a dodává mu potřebnou energii);
- polynenasycené mastné kyseliny Omega-3, 6, 9;
- živočišné tuky;
- minerály (zejména vápník a fosfor);
- vitamíny A, D, E, skupina B.
Složení má pozitivní vliv na zdraví:
- stimulace duševní činnosti, menší únava s intenzivním namáháním mozku, prevence jeho degenerativních změn souvisejících s věkem;
- příznivé účinky na centrální nervový systém, boj proti apatii, depresi, chronickému stresu;
- prevence problémů se zrakem;
- posílení stěn cév, snížení hladiny cholesterolu v krvi;
- prevence mrtvice, infarktu, jiných patologických stavů kardiovaskulárního systému;
- ochrana kostní a chrupavkové tkáně, kloubů před "opotřebením".
Nepochybnou výhodou sterletu je jeho nízkokalorický obsah. Horká uzená ryba obsahuje pouze 90 kcal, studená uzená - 125 kcal na 100 g. Vůbec neexistují žádné sacharidy, tuky - 2,5 g na 100 g a bílkoviny - 17,5 g na 100 g.
Ukha a sterlet uzené maso v Rusku byly považovány za „královská“ jídla
Principy a metody kouření sterletu
Doma si můžete uvařit jak teplý, tak studený kouř. V obou případech se ryba ukáže jako velmi chutná, ale v první je jemná, drobivá a ve druhé je více „suchá“, elastická, konzistence a chuť se blíží přirozené. Kromě toho existují následující rozdíly mezi metodami kouření:
- Zařízení. Horký uzený sterlet lze vařit v troubě, pro studený potřebujete speciální kuřák, který vám umožní zajistit požadovanou vzdálenost od zdroje ohně po rošt nebo háčky s rybami (1,5-2 m).
- Potřeba sledovat technologii. Horké kouření umožňuje určité „improvizace“, například použití „tekutého kouře“. Chlad vyžaduje přísné dodržování algoritmu akcí. V opačném případě se u ryb může začít vyvíjet patogenní mikroflóra nebezpečná pro zdraví.
- Teplota zpracování ryb. Při horkém kouření dosahuje 110–120 ° C, za studena nemůže vystoupit nad 30–35 ° C.
- Čas kouření. Zpracování ryb studeným kouřem trvá mnohem déle a proces musí být nepřetržitý.
Studený uzený sterlet proto vyžaduje hodně času a úsilí.Zde jsou ryby marinovány a vařeny déle. Zvyšuje se však jeho trvanlivost a zachovává se více živin.
Při výběru metody kouření musíte vzít v úvahu nejen chuť hotového výrobku
Výběr a příprava ryb
Jeho chuť po uzení přímo závisí na kvalitě surového sterletu. Proto by přirozeně měly být ryby čerstvé a vysoce kvalitní. O tom svědčí:
- Jako mokré váhy. Pokud je lepkavý, slizký, šupinatý, je lepší nákup odmítnout.
- Žádné řezy ani jiná poškození. Takové ryby jsou s největší pravděpodobností postiženy patogenní mikroflórou.
- Elasticita textury. Pokud stisknete váhy, dent, který se objeví za několik sekund, zmizí beze stopy.
Čerstvý sterlet by měl být vybírán co nejpřesněji
Zvolené jatečně upravené tělo musí být rozřezáno ponořením do horké vody (70-80 ° C), aby se z něj odstranil hlen:
- Oškrábejte kostní výrůstky tuhým drátěným kartáčem.
- Vyřízněte žábry.
- Odstraňte hlavu a ocas.
- Odřízněte vizigu - podélnou „žílu“, která vede ven po hřebeni. Při kouření dává rybám nepříjemnou pachuť.
Nakrájené ryby se důkladně omyjí pod tekoucí vodou a suší se na papírových ručnících a čistém hadříku. Případně poté se sterlet rozřeže na porce.
Jak solit sterlet pro kouření
Solení sterletu před kouřením je nejdůležitější fází jeho přípravy. Sůl vám umožní zbavit se patogenní mikroflóry a přebytečné vlhkosti. Existují dva způsoby solení - suché a mokré.
U jedné ryby (3,5-4 kg) v obou případech budete potřebovat:
- hrubě mletá kuchyňská sůl - 1 kg;
- mletý černý pepř - 15-20 g.
Suché solení vypadá takto:
- Poté, co uděláte mělké zářezy na zadní straně, pečlivě otřete suchou rybu zevnitř i zvenčí směsí soli a pepře.
- Na dno nádoby vhodné velikosti se nalije vrstva soli a pepře, nahoře se položí ryby a poté se znovu přidá sůl a pepř.
- Uzavřete nádobu, zatlačte na víko a ponechejte v chladničce po dobu 12 hodin.
Suché solení ryb je považováno za nejvhodnější pro horké kouření.
Mokré běhy podle následujícího algoritmu:
- Nasypte sůl a pepř do hrnce, přidejte vodu (asi 3 litry).
- Zahřejte, dokud se sůl úplně nerozpustí, nechte vychladnout na přibližně tělesnou teplotu.
- Vložte sterlet do nádoby a zalijte solankou tak, aby rybu zcela zakrývala. Nechejte v chladničce 3-4 dny (někdy se doporučuje prodloužit dobu solení až na týden), obracejte denně rovnoměrně solení.
Přeexponování jakékoli ryby ve slaném nálevu se nedoporučuje - můžete "zabít" přirozenou chuť
Marinádové recepty na kouření
Přirozenou chuť labužníci a profesionální kuchaři velmi ocení, takže mnozí věří, že marináda ji jen zkazí. Je ale docela možné experimentovat s různými skladbami.
Marináda s medem a kořením dodává rybám originální sladkou chuť a velmi krásný zlatý odstín. Na 1 kg ryb budete potřebovat:
- olivový olej - 200 ml;
- tekutý med - 150 ml;
- šťáva z 3-4 citronů (asi 100 ml);
- česnek - 2-3 hřebíček;
- sůl - 1 lžička;
- mletý černý pepř - podle chuti (1-2 špetky);
- koření pro ryby - 1 sáček (10 g).
Chcete-li připravit marinádu, musí být všechny ingredience smíchány, česnek musí být předem nasekaný. Sterlet je v něm udržován po dobu 6-8 hodin, poté začnou kouřit.
Ve vinné marinádě se sterlet ukáže jako velmi něžný a šťavnatý. Na 1 kg ryb vezměte:
- pitná voda - 1 l;
- suché bílé víno - 100 ml;
- sójová omáčka - 50 ml;
- šťáva z 2-3 citronů (přibližně 80 ml);
- třtinový cukr - 2 lžíce l .;
- sůl - 2 lžíce. l .;
- česnek - 2-3 hřebíček;
- směs paprik - 1 lžička.
Cukr a sůl se zahřívají ve vodě až do úplného rozpuštění, poté se ochladí na tělesnou teplotu a přidají se další přísady.Sterlet je marinován před kouřením po dobu 10 dnů.
Citrusová marináda je vhodná zejména pro horké kouření. Požadované přísady:
- pitná voda - 1 l;
- oranžová - 1 ks .;
- citron, limeta nebo grapefruit - 1 ks;
- sůl - 1 polévková lžíce. l .;
- cukr - 1 lžička;
- střední cibule - 1 ks .;
- směs paprik - 1,5-2 lžičky;
- suché bylinky (šalvěj, rozmarýn, oregano, bazalka, tymián) a skořice - každý sevřete.
Sůl, cukr a nakrájená cibule se vrhnou do vody, přivedou k varu a po 2–3 minutách se odstaví z ohně. Cibule se chytí, přidají se nasekané citrusy a další přísady. Sterlet se nalije marinádou, ochladí se na 50-60 ° C, začnou kouřit po 7-8 hodinách.
Koriandrová marináda se připravuje velmi snadno, ale ne každý má rád její specifickou chuť. Budete potřebovat:
- pitná voda - 1,5 l;
- cukr a sůl - každá 2 polévkové lžíce l .;
- bobkový list - 4-5 ks .;
- hřebíček a černý pepř - podle chuti (10-20 ks);
- semena nebo suchá zelenina koriandru - 15 g.
Všechny přísady se přidají do vroucí vody a intenzivně se míchají. Sterlet se nalije kapalinou ochlazenou na teplotu místnosti. Začnou kouřit za 10-12 hodin.
Horké uzené sterletové recepty
Můžete kouřit horký uzený sterlet nejen ve speciální udírně, ale také doma, pomocí trouby, kotle.
Jak kouřit horký uzený sterlet v udírně
Algoritmus akcí je následující:
- Zapalte dřevo pro oheň, nechte plamen zapálit, aby byl stabilní, ale ne příliš intenzivní. Nalijte malé třísky do speciální nádoby v udírně. Nejvhodnější jsou ovocné stromy (třešeň, jablko, hruška), dub, olše. Jakékoli jehličnany jsou vyloučeny - hořká „pryskyřičná“ chuť zaručeně kazí hotový výrobek. Vhodnost břízy je kontroverzní záležitost; ne každý má rád dehtové tóny, které se objevují v chuti. Počkejte, až se objeví světle bílý kouř.
- Umístěte ryby na drátěné regály nebo pokud možno zavěste na háčky, aby se jatečně upravená těla a kusy navzájem nedotýkaly.
- Sterlet kouřte až do zlatohnědého, víko otevřete každých 30-40 minut, aby se kouř uvolnil. Není možné ji v udírně přeexponovat, dokud nebude čokoládově zbarvená - ryby budou chutnat hořce.
Důležité! Hotový sterlet uzený za tepla by se neměl jíst okamžitě. Je větráno po dobu nejméně půl hodiny (i hodina a půl je lepší).
Horký uzený sterlet v troubě
Doma se v troubě připravuje horký uzený sterlet pomocí „tekutého kouře“. Výsledkem je, že ryba má charakteristickou chuť, i když u labužníků je samozřejmě rozdíl mezi přírodním produktem a „náhradníkem“ zřejmý.
Horký uzený sterlet se připravuje následovně:
- Po 10 hodinách solení nasolte do nádoby s rybami směs 70 ml suchého bílého nebo červeného vína a lžičku „tekutého kouře“. Chladnička dalších 6 hodin.
- Opláchněte sterlet a položte ho na drátěný stojan. Kouřte výběrem konvekčního režimu a nastavením teploty na 80 ° C po dobu nejméně jedné hodiny.Důležité! Připravenost se určuje „okem“ se zaměřením na charakteristickou barvu a vůni.
Konkrétní doba vaření závisí na velikosti kusů sterletu a samotné troubě
Jak kouřit sterlet v kotli
Velmi originální, ale jednoduchá technologie. Sterlet musí být před kouřením marinován podle jakéhokoli receptu:
- Zabalte piliny nebo dřevěné třísky na kouření do fólie, aby vypadala jako obálka, několikrát ji propíchněte nožem.
- Vložte „obálku“ na dno kotle, nahoře položte gril s kousky ryby.
- Nádobu uzavřete víkem, položte na sporák a nastavte průměrnou úroveň výkonu plamene. Když se objeví slabý kouř, snižte jej na minimum. Horký uzený sterlet je připraven asi za 25-30 minut.
Recept na kouření sterletu pomocí generátoru kouře
Pokud máte takové zařízení doma, můžete si uvařit horký uzený sterlet takto:
- Ponořte nakrájenou rybu do vody a přidejte sůl podle chuti. Přiveďte k varu, odstavte z ohně. Rybu osušte otřením ubrousky a rozložením na dřevěné desky.
- Nalijte velmi jemné třísky nebo hobliny na síť generátoru kouře a zapalte ji.
- Nahoře položte rošt s kousky sterletu a zakryjte skleněným víkem. Upravte směr kouře tak, aby vedl pod tuto „kapotu“. Sterlet vařte 7-10 minut.
Důležité! Takto uzené ryby doporučují profesionální kuchaři k servírování na toastu s máslem, posypané nadrobno nasekanou pažitkou.Ne každá žena v domácnosti má v kuchyni generátor kouře.
Studené uzené recepty
Pro kouření za studena je zapotřebí speciální udírna, kterou je akvárium na ryby vybavené generátorem kouře a trubkou spojující jej s „topným tělesem“. Pokud nejde o oheň, je udržování konstantní teploty mnohem snazší.
Jak kouřit sterlet v udírně
Přímý proces domácího kouření za studena doma se příliš neliší od technologie horkého kouření. Sterlet by měl být solený, umytý, zavěšený na háčky nebo položený na roštu. Dále zapálí oheň, nalije čipy do generátoru a připojí jej ke komoře, ve které se ryby nacházejí.
Připravenost studeného uzeného sterletu je dána konzistencí masa - mělo by být jemné, pružné, ne vodnaté
Studený uzený sterlet s příchutí jablek
Takto studený uzený sterlet můžete připravit pomocí výše popsané technologie. Marináda s jablečným džusem dává rybám originální chuť. Na 1 kg sterletu budete potřebovat:
- pitná voda - 0,5 l;
- čerstvě vymačkaná jablečná šťáva - 0,5 l;
- cukr - 2 lžíce. l .;
- sůl - 1,5 lžíce. l .;
- půl citronu;
- černý pepř a hřebíček - každý 10-15 ks;
- bobkový list - 3-4 ks .;
- cibulová kůra - půl šálku.
Nejprve musíte vařit šťávu a vodu, poté do pánve přidat cibulovou kůru, po dalších 5-7 minutách - citronovou šťávu a další přísady. Vařte asi půl hodiny, dokud nebude cihlový odstín.
V takové marinádě se kousky sterletu uchovávají alespoň jeden den. Nejprve je nutné jej vypustit a ochladit na pokojovou teplotu.
Jablečná marináda dává uzenému sterletu nejen neobvyklou chuť, ale také krásnou barvu
Kolik sterletu je třeba vykouřit
Termín se liší v závislosti na velikosti jatečně upraveného těla ryby nebo jeho kusech. Horké uzené ryby se vaří v udírně po dobu nejméně jedné hodiny. Chlad - 2-3 dny bez přestávky. Pokud je sterlet obzvláště velký, kouření může trvat 5-7 dní. Pokud je proces z nějakého důvodu přerušen, i když jen na několik hodin, je nutné jej prodloužit o další den.
Pravidla ukládání
Domácí uzený sterlet je produkt podléhající rychlé zkáze. Horké uzené ryby zůstanou v chladničce 2-3 dny, uzené studeným - až 10 dní. Zmrazení v uzavřených plastových sáčcích nebo nádobách může prodloužit trvanlivost na 3 měsíce. Musíte však zmrazit v malých porcích, protože opětovné zmrazení je přísně zakázáno.
Studený a horký uzený sterlet lze skladovat při pokojové teplotě maximálně 24 hodin. Za tímto účelem je ryba pokryta listy kopřivy nebo lopuchu a pevně zabalena do papíru a ponechána na chladném a dobře větraném místě.
Závěr
Horký uzený sterlet je úžasně chutná a aromatická ryba. Jeho chuť netrpí ani studenou metodou. Navíc, pokud je konzumován s mírou, má obrovské přínosy pro zdraví. Technologie kouření sterletu je v obou případech poměrně jednoduchá; pochoutku si můžete připravit také doma. Ale aby hotové jídlo splnilo očekávání, musíte si vybrat správnou rybu, připravit správnou marinádu a přesně dodržovat pokyny během procesu vaření.
