Obsah
Mnoho lidí miluje uzené ryby. Chuť produktu v obchodě však často zanechává mnoho požadovaných. Proto je docela možné přejít na domácí pochoutky - horký, studený uzený losos z domácího chovu je relativně jednoduchý na přípravu, existují recepty, které dokonce neposkytují ani přítomnost speciálního vybavení, profesionální udírny.
Užitečné vlastnosti produktu
Jako každá červená ryba, i losos je bohatý na bílkoviny a bílkoviny. Navíc jsou při kouření mírně ztraceny. Proteiny dodávají tělu potřebnou energii a vstřebávají se téměř úplně, takže postava, pokud zahrnete produkt do stravy v malém množství, ale pravidelně, nebude trpět.
Kromě toho je červená ryba cenným a prakticky jediným zdrojem aminokyselin a omega-3 polynenasycených mastných kyselin.
Kvalita uzeného lososa koupeného v obchodě přirozeně vyvolává otázky
Červená ryba obsahuje vitamíny všech skupin (A, B, C, D, E, PP). Z mikroelementů si chum losos téměř úplně zachovává ty, které jsou v něm přítomny, ve vysoké koncentraci:
- fosfor;
- draslík;
- vápník;
- hořčík;
- zinek;
- žehlička;
- fluor.
Toto bohaté složení poskytuje komplexní zdravotní výhody. Pravidelné zařazování ryb do stravy má příznivý účinek na kardiovaskulární, zažívací a nervový systém a je prevencí souvisejících chorob. Psycho-emocionální stav je normalizován (uzené ryby obsahují přírodní antidepresiva), zlepšuje se vzhled pokožky, vlasů, nehtů.
Obsah kalorií a BZHU
Asi 3/4 celkové hmotnosti hotového výrobku je voda. V zásadě v něm nejsou žádné sacharidy, ryba obsahuje pouze bílkoviny (18 g na 100 g) a snadno stravitelné tuky (10 g na 100 g). Obsah kalorií ve studeném uzeném lososovém kumsu na 100 gramů je 184 kcal. Obsah kalorií v horkém uzeném lososovi je mírně vyšší - 196 kcal na 100 g.
Uzený losos je pochoutka, která nepoškodí postavu
Principy a metody kouření lososů
Chum losos lze kouřit dvěma způsoby - teplým a studeným. Základní princip je v obou případech stejný - zpracování solené nebo nakládané ryby kouřem. Ale při horkém kouření proces trvá kratší dobu kvůli vyšší teplotě kouře.
Chuť hotového výrobku je proto také odlišná. Horká uzená ryba je drobivá, ale šťavnatá a měkká. Studená má hustší konzistenci, příliš se neliší od syrové ryby, je cítit přirozenější chuť.
Jak připravit lososa na horké a studené kouření
Mnoho labužníků věří, že přebytek koření a složité marinády jen kazí a „brzdí“ přirozenou chuť. Nejoblíbenějším způsobem přípravy je proto solení. Nic vám však nebrání v experimentování a hledání možnosti, která se vám líbí nejvíce.
Jak solit chum lososa na kouření
Solení chum solení je nutné jak před horkým, tak studeným kouřením. To vám umožní zbavit se přebytečné vody a zničit patogenní mikroflóru. Solení se provádí několika způsoby:
- Semuzhny... Vynález severních národů. Zabere nejvíce času (asi 20 dní). Chum je položen na kus pytloviny nebo plátna na "polštář" soli. Shora s tím usnou a zabalí to. Výsledkem je, že ryba je nejen solená, ale také konzervovaná. Pokud jej po osolení zmrazíte, můžete jej jíst i bez kouření.
- Suché solení... Vhodnější pro studeného uzeného lososa. Potřete ji směsí hrubé soli a pepře (pár špetek podle chuti za každou lžíci). Poté jsou co nejtěsněji zabaleny do potravinářské fólie a vloženy do chladničky po dobu nejméně 10-12 hodin.
- Mokré solení... Chum losos je namočen v předvařeném slaném nálevu z vody a soli (asi 80 g / l). Bobkové listy, černý pepř se přidávají podle chuti. Solanka se filtruje, ryby nakrájené na filety nebo kousky se nalijí přes ně tak, aby je kapalina zcela zakryla. Několikrát denně se obrací pro rovnoměrné solení.
- Stříkání... Metoda je rozšířená hlavně v potravinářském průmyslu, doma se používá relativně zřídka. Chcete-li správně připravit mírně osoleného lososa na domácí kouření, musíte vařit solanku z 80 ml vody, 20 g soli, citronové šťávy (1 lžička), mletého černého pepře a jemně nakrájené cibule (podle chuti). Tato kapalina se vaří po dobu 7-10 minut, filtruje se, ochladí se na tělesnou teplotu a pomocí stříkačky se co nejrovnoměrněji „pumpuje“ do jatečně upraveného těla. Při použití této metody není nutné ryby ani řezat, takže zůstávají vnitřnosti. Je připraven k vaření téměř okamžitě po „načerpání“.
Před tím musí být ryby rozřezány. V přítomnosti kaviáru a mléka je první solený samostatně, druhý - spolu s rybami. Nejčastěji jsou odstraněny vnitřnosti, odstraněna hlava, ocas a žábry, ploutve a podélná žíla probíhající podél hřebene. Poté se ryba promění na dvě filety nebo se nakrájí na porcované kousky široké 5–7 cm. Existují však i jiné možnosti - tesha (svíčková z břicha s částí filé po stranách) nebo studený uzený chum lososový balyk (zadní část) .
Filety z lososa chum se nejčastěji kouří
Moření
Marinování vám umožní přidat nové originální tóny k chuti teplé a studené uzené ryby. Existuje mnoho jednoduchých a složitých receptů. Pro domácí podmínky lze doporučit následující. Všechny přísady jsou založeny na 1 kg nakrájeného lososa.
Pikantní medová marináda:
- pitná voda - 2 l;
- tekutý med - 100-120 ml;
- čerstvě vymačkaná citronová šťáva - 100 ml;
- hrubá sůl - 15-20 g;
- olivový (nebo jiný rafinovaný rostlinný olej) - 150 ml;
- mletá skořice - 8-10 g;
- mletý černý pepř - podle chuti (1,5-2 špetky).
Všechny komponenty se jednoduše přidají do teplé vody a přivedou k varu. Poté se tekutina ochladí na tělesnou teplotu a vylije se na ryby před kouřením po dobu nejméně 12-15 hodin.
Citrusová marináda:
- pitná voda - 1 l;
- citron a pomeranč (nebo grapefruit) - poloviční;
- střední cibule - 1 ks .;
- sůl - 2 lžíce. l .;
- cukr - 1 lžička;
- bobkový list - 2-3 ks .;
- mletá černá a červená paprika, skořice - každá 3 - 5 g;
- kořeněné bylinky podle chuti (tymián, tymián, oregano, rozmarýn, majoránka) - asi 10 g směsi.
Při přípravě marinády na kouření lososa se všemi ingrediencemi se smíchají, poté, co se oloupou citrusy do stavu dužiny a nasekají se, jemně nasekají cibule. Směs se vaří 10 minut, trvá asi čtvrt hodiny, poté se filtruje, ochladí a nalije se ryba. Marinování trvá 18-20 hodin.
Marináda na víno:
- pitná voda - 0,5 l;
- červené víno (nejlépe suché, ale vhodné je i polosladké) - 0,25 l;
- sůl - 1 polévková lžíce. l .;
- čerstvý strouhaný nebo mletý zázvor - 10 g;
- čerstvý rozmarýn - 1-2 větve;
- kmín - 3-5 g;
- hřebíček - 5-8 ks.
Voda se vaří se solí a hřebíčkem.Po ochlazení na tělesnou teplotu přidejte další přísady. Marináda se promíchá, nechá se vařit po dobu 15-20 minut, poté se nalije losos. Můžete začít kouřit za 8-10 hodin.
Jak kouřit lososa
Oba způsoby kouření chum ryb, studené i horké, jsou možné doma. Musíte si vybrat nejen na základě chuti hotového výrobku, ale také s přihlédnutím k dalším faktorům - například času strávenému vařením, přítomnosti speciální udírny.
Recepty horkého uzeného kamaráda
Údit lososa pomocí horkého kouření je nejvhodnější volbou pro někoho, kdo jen „ovládá vědu“. Technika umožňuje určité experimenty a improvizaci, nevyžaduje přísné dodržování algoritmu. Dalším nepochybným plusem je, že se ryby vaří rychleji.
Jak kouřit horký uzený losos v udírně
Chum losos horký uzený v udírně se připravuje takto:
- Na dno nalijte několik hrstí pilin nebo malých třísek, které předtím namočíte do vody a osušíte. Někteří lidé je doporučují smíchat s 2–3 lžícemi cukru - to rybám dodá krásnou barvu.
- Zavěste připravené ryby na háčky uvnitř udírny nebo naaranžujte na drátěný stojan. Doporučuje se, aby kousky zaoblení nebo části nepřicházely do vzájemného kontaktu.
- Připojte potrubí, kterým bude kouř proudit. Zapalte oheň nebo pánev pod udírnou a dosáhněte stálého plamene.
- Po 30-40 minutách mírně otevřete horní kryt, zbavte ho přebytečné vlhkosti. Pokud tak neučiníte, horký uzený losos bude příliš „sypký“.
- Když jsou ryby uvařené, odstavte udírnu z ohně a nechte ji vychladnout. Nemůžete to hned získat - může se rozpadat.
Důležité! Nejvhodnější „zdroj kouře“ - ovocné stromy, olše, buk, javor.
Jakékoli jehličnaté piliny v procesu kouření dodávají rybám nepříjemnou "pryskyřičnou" pachuť
Horký uzený losos doma (v udírně)
Kuřácká skříň je domácí analog konstrukce, která má topný článek napájený ze sítě.
Hlavní výhodou takového zařízení je schopnost bez problémů udržovat požadovanou teplotu na 80 - 110 ° C.
Technologie je podobná té popsané výše. I zde jsou čipy potřebné pro kouření lososa. Ryba je zavěšena na háčcích nebo vyložena na drátěném stojanu, udírna je zavřená, zapnutá a čeká na uvaření.
Horké uzené hlavy kamaráda
Hlavy, které zbyly po řezání ryb, lze také kouřit horkým kouřem. Zůstává v nich hodně masa. A i když ne každý to může jíst, mezi severními národy jsou hlavy považovány za skutečnou pochoutku, zejména tváře. Dokonce jí i oči a chrupavku.
Technologie horkého kouření hlav se neliší od kouření samotné ryby. Jedinou výhradou je, že to zabere méně času.
Je pohodlnější položit hlavy na mříž, než je pověsit
Recepty lososa se studeným uzeným chumem
Je nemožné kouřit za studena uzeného kamaráda pomocí „řemeslných“ zařízení. Je nutné mít speciální udírnu nebo kouřový generátor, jinak jednoduše nebude možné udržovat požadovanou konstantní teplotu asi 27-30 ° C.
Jak kouřit studeného uzeného lososa v udírně
Hlavní rozdíl v konstrukci udírny pro kouření za studena je větší vzdálenost od zdroje kouře k tomu, co je uvnitř (asi 2 m).
Při průchodu potrubím má kouř čas ochladit se na požadovanou teplotu
Zdrojem kouře jsou také piliny nebo malé třísky (nejlépe stejné velikosti). Pro studené kouření je lepší pověsit filety z lososa, aby byly kouřem zpracovány rovnoměrněji. Kousky jsou položeny na rošty.
Nutnou podmínkou vysoké kvality hotového výrobku je kontinuita procesu. V ideálním případě by to nemělo být zastaveno vůbec. Pokud to ale nevyjde - alespoň prvních 6-8 hodin.
Připravenost studeného uzeného lososa se určuje na základě charakteristické vůně, suchosti pokožky a její zlatohnědého odstínu.
Losos studeného kouření s generátorem kouře
Generátor kouře je zařízení, které se nenachází v každé kuchyni. Mezitím je zařízení velmi užitečné. Jeho kompaktnost a jednoduchost konstrukce umožňuje jeho použití ke kouření lososů, ať už teplých nebo studených, doma i v terénu. Generátor kouře nezávisle reguluje proces přivádění kouře do udírny (průmyslové nebo domácí).
Studený uzený losos s použitím generátoru kouře se připravuje takto:
- Nalijte do skříně zařízení piliny nebo malé třísky s obsahem vlhkosti nepřesahujícím 14-15%. Spojte s trubkou s udírnou.
- Umístěte lososa do kouření a zapalte palivo.
Moderní kouřové generátory jsou vybaveny filtračními systémy. To zachycuje saze.
Losos po kouření s kouřovým generátorem lze okamžitě konzumovat, není třeba jej větrat
Jak si vyrobit studené uzené hlavy kamaráda
Studené uzené hlavy kamaráda se připravují stejným způsobem jako ryby samotné. K tomu můžete použít udírnu i generátor kouře.
Uvedení hlav do pohotovosti trvá asi třikrát méně času než u celého lososa
Čas kouření
Chum losos není největší červená ryba. Jeho průměrná hmotnost je 3-5 kg. Po řezání zbývá ještě méně. Hmotnost jednoho filé zpravidla nepřesahuje 2 kg. Proto horké kouření trvá asi 1,5-2 hodiny. Pokud jsou hlavy kouřeny - 35-40 minut. Připravenost můžete zkontrolovat propíchnutím lososa s dřevěnou tyčinkou - žádná kapalina by neměla vyčnívat ven.
Pokud kouříte filety, kouření za studena trvá 2–3 dny. Tesha studený uzený kamarád a hlavy budou hotové asi za den. Chcete-li zjistit, zda je čas na získání pochoutky, musíte odříznout kousek masa pod kůži. Mělo by být lehké, husté, pevné, bez úniku šťávy.
Pravidla a období skladování
Domácí lososový knedlík, uzený teplým i studeným, se kazí dostatečně rychle. Proto se nedoporučuje vařit ve velkých dávkách najednou. Horká uzená ryba vydrží v chladničce až 4 dny, uzená za studena - až 10. Současně musí být zabalena do potravinářské fólie, pergamenového papíru, fólie nebo vakuové nádoby.
Uzeného lososa lze v mrazáku skladovat až dva měsíce. To platí pro horké i studené uzené ryby. Musí být umístěn ve vakuové nádobě nebo uzavřeném plastovém sáčku se zapínáním. Chum losos je balen v malých porcích - již se nedoporučuje znovu ho zmrazovat.
Závěr
Chum losos horký, studený uzený doma se připravuje podle mnoha různých receptů. Domácí pochoutka se na rozdíl od produktu v obchodě jeví jako naprosto přírodní, neobsahuje konzervační látky, barviva, příchutě a další chemické přísady.
