Lidé, kteří se zabývají domácím vinařstvím, se někdy potýkají s tímto problémem, když se musí náhle zastavit kvašení vína. V tomto případě je obtížné určit, proč se kvašení zastavilo, protože k takové události může dojít, i když bude dodržena celá technologie výroby domácího vína. A Tento problém je docela vážný, protože může vést ke zkažení veškerého vinného materiálu, což znamená, že práce vinaře půjde dolů a produkty mohou být vyhozeny.
Chcete-li se rozhodnout, co dělat v takové situaci, musíte nejprve zjistit, proč víno v konkrétním případě přestalo kvasit. Jaké faktory mohou vyvolat zastavení fermentace domácího vína a jak můžete tento proces obnovit - o tom bude článek.
Vlastnosti fermentačního procesu
Technologie výroby domácího vína se může lišit, kromě toho lze ve vinařství použít různé produkty: ovoce, bobule, hrozny. Ale stejně domácí víno musí podstoupit proces kvašení, jinak se šťáva z ovoce a bobulovin nezmění na vinný nápoj.
Víno nebo kvasnice jsou odpovědné za kvašení ovocné šťávy. Obvykle se takové houby nacházejí na slupce ovoce a bobulí a představují bělavý nebo šedivý květ.
Tyto houby se živí cukrem, během svého života zpracovávají cukr a přeměňují ho na alkohol - díky tomu je šťáva alkoholickým nápojem. Kromě alkoholu se během procesu fermentace vyrábí oxid uhličitý, je to ten, kdo nafoukne rukavice na lahvích vínem nebo vystupuje ve formě vzduchových bublin zpod vodního uzávěru.
Přírodní cukry se nacházejí téměř ve všech druzích ovoce nebo bobulovin, pouze jejich množství se může lišit. Pro vinařství jsou vhodné ty výrobky, ve kterých je poměrně vysoký obsah přírodního cukru ve formě glukózy, sacharózy a fruktózy.
Obsah cukru v ovoci a bobulích může záviset na faktorech, jako jsou:
- odrůda plodiny;
- zralost ovoce nebo hroznů;
- čas na sběr ovoce;
- doba držení ovoce v intervalu mezi sklizní a snáškou vína.
Pro přípravu vysoce kvalitního domácího vína se doporučuje sbírat pouze plně zralé ovoce a bobule, dělat to včas, upřednostňovat odrůdy s vysokým obsahem cukru v ovoci (chuť ovoce by měla být sladší než kyselá) .
Nedostatečný přirozený obsah cukru ve výrobcích nutí vinaře používat další krystalový cukr. Potíž spočívá ve skutečnosti, že je velmi obtížné vypočítat vhodné množství cukru, takže je lepší okamžitě vzít středně sladké ovoce a bobule pro domácí víno.
Proč domácí víno nekvasí
Nejen začátečníci, ale i zkušení vinaři mohou čelit problému zastavení kvašení domácího vína. navíc víno nemusí zpočátku kvasit nebo může náhle přestat kvasit. Může to mít několik důvodů, všechny vyžadují speciální řešení.
Proč může kvašení domácího vína zastavit:
- Uplynulo příliš málo času. Vinařské houby potřebují čas, než začnou. Rychlost aktivace kvasinek závisí na několika faktorech, včetně: obsahu cukru ve víně, druhu suroviny, teploty mladiny, druhu kvásku nebo druhu houby. V některých případech může víno začít kvasit několik hodin poté, co byla láhev uzavřena vodním uzávěrem. A také se stává, že kvašení začíná až po třech dnech.Obě tyto situace jsou normou, ale vinař by se měl začít znepokojovat, když víno nekvasí déle než tři nebo čtyři dny po kvašení moštu.
- Nádoba na víno není vzduchotěsná. Faktem je, že k normálnímu kvašení domácího vína by mělo dojít, když je výrobek zcela uzavřen, to znamená, že by se do vína neměl zvenčí dostat vzduch. Pro víno není nebezpečný samotný vzduch, ale kyslík v něm obsažený. Je to kyslík, který způsobuje zakysání mladiny, víno se nakonec změní na vinný ocet. Často se stává, že si vinař myslí, že jeho víno nekvasí, jak hodnotí nafouknutou rukavicí nebo absencí bublin ve vodním uzávěru, ale ukazuje se, že láhev není pevně uzavřena. Výsledkem je, že oxid uhličitý uniká zpod víčka nebo pod pružností rukavice, takže se ukazuje, že je vypuštěn. Víno však kvasí, to prostě není vidět. Zdálo by se, že v takové situaci není nic nebezpečného, ale není. Faktem je, že na konci procesu fermentace zeslábne a tlak oxidu uhličitého nebude tak silný. Z tohoto důvodu se kyslík ze vzduchu může snadno dostat do nádoby a zkazit vše, co má téměř kvašené víno.
- Kolísání teploty. Pro normální kvašení by víno mělo být uchováváno v místnosti s teplotou 16 až 27 stupňů. Houby žijí a pracují, dokud teplota vína neklesne pod 10 stupňů a nestoupne nad 30. Pokud se ochladí, droždí „usne“ a vysráží se, a pokud dojde k přehřátí vína, houby jednoduše uhynou. Plíseň vína stále nemá ráda kolísání teploty: víno bude dobře kvasit pouze při stabilní teplotě.
- Porušení obsahu cukru. Přijatelné rozmezí pro procento cukru ve víně je od 10 do 20%. Pokud jsou tyto hranice porušeny, fermentace se zastaví. S poklesem obsahu cukru nemají houby co zpracovávat, přeměňují veškerý cukr v mladině na alkohol a hynou. Když je ve víně příliš mnoho cukru, droždí si s tímto množstvím neporadí a víno se konzervuje.
- „Nepracující“ droždí. Většina vinařů používá divoké droždí k přípravě domácího alkoholu, tedy těch, které se nacházejí na slupce ovoce a bobulí. Divoké houby jsou velmi nepředvídatelné, mohou se nejprve vyvinout prudce a poté náhle zastavit kvašení vína. Možná je to také s nedostatečným množstvím kvasinek, například když jsou plody umyty nebo pršelo například v předvečer sklizně.
- Hustota bobulového nebo ovocného džusu. Některé vinařské výrobky, jako jsou švestky, rybíz, horský popel, je velmi těžké dát šťávě, po rozdrcení tvoří husté pyré. Bylo zjištěno, že čím silnější je mladina, tím obtížnější je její fermentace.
- Plíseň. Při výrobě domácího vína je velmi důležité dodržovat úplnou sterilitu: nádoby, ruce, jídlo. Aby víno nebylo infikováno plísněmi, musí být všechny nádobí sterilizovány a omyty sódou. Do mladiny nedávejte shnilé nebo zkažené potraviny, mohly by být kontaminovány plísní. Kromě toho není povoleno použití materiálu, na kterém jsou již stopy plísně. Před přípravou vína jsou proto bobule a ovoce pečlivě tříděny.
- Přirozený konec fermentace. Když obsah alkoholu ve víně dosáhne 10–14%, vinné kvasnice zemřou. Domácí víno proto nemůže být silnější (pokud není samozřejmě zafixováno alkoholem). Nejčastěji domácí kvašení vína trvá od 14 do 35 dnů, poté se proces postupně zpomaluje, dokud se úplně nezastaví. Zjistíte to podle vzhledu sedimentu na dně láhve, čiření samotného vína a absence bublin ve struktuře vodního uzávěru nebo vypuštěné rukavice.
Co dělat, aby víno kvasilo
Po zjištění, proč mladina zastavila (nebo nezačala) fermentaci, se můžete pokusit tuto situaci napravit. Metody řešení problému závisí na příčině.
Tak, víno můžete nechat kvasit následujícími způsoby:
- posílit těsnost víka nebo vodního těsnění. K tomu můžete použít těsto nebo jinou lepivou hmotu, pomocí které potřete hrdlo lahve v místě kontaktu s víkem nebo rukavicí. Láhev otevírejte méně často, a pokud to uděláte, pak jen na pár minut.
- Zajistěte stálou vhodnou teplotu vína - od 16 do 27 stupňů. Pokud je mladina přehřátá, můžete do ní přidat nějaké speciální vinné kvasnice - kvašení by mělo začít znovu.
- Pokud víno nezačalo kvasit do čtyř dnů a vypadá příliš hustě, můžete zkusit mladinu zředit přidáním části kyselého džusu nebo vody. Kapalina by neměla být větší než 15% z celkového množství.
- Zkontrolujte hladinu cukru pomocí speciálního zařízení - hustoměru. Pokud není po ruce žádný takový nástroj, víno se ochutná: mělo by být sladké, jako je čaj nebo kompot, ale nemělo by kolovat (například marmeláda) a nemělo by být kyselé. Cukr lze přidat nejvýše 50-100 g na každý litr šťávy, jinak se nezačne kvašení. Je lepší přidávat granulovaný cukr v malých stejných částech v intervalech několika dnů. Houby tedy budou postupně zpracovávat cukr, což prodlouží kvašení vína.
- Pokud jsou důvodem pro zastavení fermentace nekvalitní kvasinky nebo jejich nedostatečné množství, musíte přidat čerstvou část houby. Lze je najít ve speciálních kváskech, skladovat droždí na víno, kvalitní rozinky nebo několik nemytých hroznů. Tyto komponenty se přidávají do mladiny a míchají se.
To lze provést několika způsoby: přidejte do mladiny alkohol, vezměte láhev do místnosti s teplotou pod 10 stupňů, víno zahřejte na 35-55 stupňů (tento proces se nazývá pasterizace). Ve všech těchto případech houby odumírají a fermentace se zastaví.
Pokud domácí víno přestalo kvasit, není to ještě důvod k jeho nalití - situaci lze napravit. Nejprve musí vinař zjistit, proč se to stalo, kde porušil technologii, a poté přijmout vhodná opatření.
Existují také případy, kdy je nemožné vínu pomoci. Pak zbývá poučit se ze svých vlastních chyb, abyste je v budoucnu nedovolili.
