Obsah
Ryzhikové jsou nejoblíbenějšími zástupci lamelárních hub. Obsahují velké množství vitamínů a minerálů, které jsou prospěšné pro člověka. Díky vysokému obsahu bílkovin je oblíbený u vegetariánů. Ovocné plodiny jsou z hlediska kulinářského zpracování univerzální: jsou smažené, vařené, sklízené na zimu. Existuje mnoho receptů na solení a nakládání hub. Obsahují mléčnou šťávu, která se při zpracování oxiduje, takže každá hospodyňka chce houby solit, aby neztmavly, jak na to bude pojednáno níže.
Proč je černý nálev při solení šafránových mléčných čepiček
Solení je nejoblíbenější způsob zpracování cameliny. Produkt je připraven k použití do 2 týdnů. Barva hub během růstu je jasně oranžová, ale když jsou solené, mohou houby zčernat. To neznamená, že se produkt zhoršil. Pokud není přítomný zápach plísní nebo kyselého kvašení, je to dokonale použitelné.
Solanka může ztmavnout z několika důvodů:
- Houby se liší barvou: tmavší smrk, oranžová borovice. Při solení vždy první ztmavne. Pokud jsou do jedné nádoby umístěny dvě odrůdy, borovice také ztmavne.
- Pokud plodnice nebyly zcela pokryty kapalinou, část na povrchu mění barvu pod vlivem kyslíku. Takový výrobek ztrácí svou prezentaci, ale zachovává si svou chuť.
- Houby budou mít černou solanku, pokud během zpracování nebudou dodrženy poměry receptu a pokud je v přípravku velké množství koření. Například nadbytečná suchá koprová semínka změní barvu solanky a produkt ztmavne.
- Pokud houby nejsou zpracovány ihned po sklizni, ztmavnou. Pokud byly po zpracování po dlouhou dobu ve vzduchu, mléčná šťáva oxiduje a na částech zezelená. Po nasolení může kapalina ztmavnout.
- Plodina sklizená v oblasti se špatnou ekologií obsahuje nejen užitečné látky, ale také karcinogeny. Když solíte takové suroviny, solanka jistě ztmavne.
- Při sběru se doporučuje, abyste nepoškodili plodnice. Pokud pevně leží v nádobě, místa stlačení ztmavnou, po solení oblasti ještě více ztmavnou a změní barvu kapaliny.
- Pokud dojde k porušení těsnosti, může voda ztmavnout. Pokud je nádoba otevřená a byla dlouhodobě udržována na vysoké teplotě. Takový výrobek není vhodný pro další spotřebu.
Jak solit houby, aby neztmavly
Existují dva způsoby nakládání hub - studený a horký. Klasický recept na solení neumožňuje vaření ovocných těl. Základní pravidla, jak solit houby, aby neztmavly:
- Nemíchejte houby shromážděné v různé době v jedné nádobě. Doporučuje se, aby zpracování proběhlo ihned po odběru. Fragmenty suchých listů, byliny jsou odstraněny z plodnice houbou nebo čistým ubrouskem, spodní část nohy je odříznuta. Houby neumývají, ale okamžitě začnou solit, aby zpracované suroviny nebyly vystaveny vzduchu.
- Pokud jsou plody silně ucpané, promyjí se vodou s přídavkem kyseliny citronové a ponoří se na 10 minut do vroucí vody, aby houby při solení neztmavly a barva kapaliny se nezměnila. Nedoporučuje se namočit surovinu, protože může ztmavnout, což obrobek učiní neatraktivní.
- Sleduje se sled zpracování: suroviny se položí ve vrstvách a posypou solí, gázou, dřevěným kruhem a nahoře se položí náklad. Pod tlakem se objeví šťáva, která zcela zakrývá obrobek.
- Skladujte nádobu při teplotě ne vyšší než +10 0C ve stinné oblasti. Vyšší teploty mají za následek kratší trvanlivost obrobků.
- Pokud je další skladování ve skleněných nádobách, před balením se nádoby promyjí sódou bikarbónou a zalijí vroucí vodou. Houby jsou položeny a nality solným roztokem, ve kterém byly solené, těsně uzavřené nylonovými víčky.
- Kovové kryty při kontaktu s kapalinou oxidují, což může také způsobit změnu barvy.
- Aby solení v houbách neztmavlo, používá se při solení minimum koření.
Skladujte výrobek v dřevěné, smaltované nebo skleněné nádobě při dodržení teplotního režimu. Skladování při vysokých teplotách může vyvolat kvašení a houby se stanou nepoužitelnými.
Je možné jíst houby, pokud jsou tmavé
Změna barvy plodů během solení je přirozený proces. Smrkové houby mají přirozeně tmavou čepici; po zpracování budou tmavě hnědé (někdy s modrým odstínem) - to je normální. Pokud se vaří společně různé druhy, může dojít ke ztmavnutí všech druhů ovoce.
Při použití technologie solení za horka budou plodnice temné již během zpracování, vařené houby budou tmavší než ty, které byly sklizeny studeným způsobem.
Barva není ukazatelem kvality produktu; při solení šafránových uzávěrů mléka může solanka zčernat, pokud nebude dodržena sekvence a proporce receptu.
Co dělat, když jsou houby zčernalé
Znamení, že je třeba podniknout kroky k uložení obrobku:
- vzhled pěny na povrchu znamená, že kapalina začala kvasit;
- plodnice horní vrstvy zčernaly, čepice byly kluzké;
- objevila se forma;
- solanka vydává kyselý nebo zatuchlý zápach.
Ryzhiks se vyznačují vysokou úrovní bílkovin v těle ovoce, takže zkažený produkt má vůni rozkladu a kyseliny. Takový obrobek se znovu nerecykluje. V ostatních případech:
- Houby jsou vyjmuty z nádoby.
- Zlikvidujte horní vrstvu.
- Zbytek se promyje vodou s přídavkem soli.
- Stará solanka se vylije.
- Nádoba se promyje sodou.
- Jsou ošetřeny vroucí vodou.
- Houby jsou položeny ve vrstvách.
- Posypeme solí.
- Vařte vodu, ochlaďte a přidejte do nádoby, aby byl obrobek úplně zakrytý.
- Dali náklad.
- Odložte na chladné místo.
Stejnou technologií můžete zabalit obrobek do sterilizovaných skleněných nádob.
Pokud není zatuchlý zápach a na povrchu se objevila plíseň, houby se promyjí, vaří se 10 minut, aby se spóry zabily, a zpracují se výše popsanou metodou. Pokud jsou potraviny skladovány v malé nádobě, lze je použít ke smažení nebo k přípravě prvních jídel. Dříve se plodnice omyjí ve studené, poté v horké vodě, nechají se 1 hodinu namočit a použijí se.
Závěr
Houby osolte, aby neztmavly, je snadné, pokud dodržíte doporučení pro zpracování. Nemůžete nechat plodinu dlouho na vzduchu. Po odříznutí poškozených oblastí a zbytků mycelia je produkt okamžitě osolen, aby mléčná šťáva nezmodrala a nezkazila barvu solanky. Je povoleno skladovat obrobek při teplotě nepřesahující +10°C v temné místnosti. Produkt si po dlouhou dobu uchová svou chuť a nutriční hodnotu a stane se užitečným doplňkem.
