Mezi celkovým nedostatkem potravin v Sovětském svazu byly jednotlivé názvy produktů, které se daly najít nejen na regálech téměř v každém obchodě, ale také měly jedinečnou chuť. Patří mezi ně konzervy zvané squashový kaviár. Mimochodem, za svou cenu byl k dispozici všem. Kaviár z cukety, stejně jako v obchodě, je stále připomínán pro svou chuť, kterou nelze překonat ani domácím kaviárem, který je připraven z čerstvých mladých cuket sklizených ve vlastní zahradě. Mnoho lidí ve snaze obnovit stejnou chuť kaviáru vyzkoušelo mnoho receptů, ale marně. Kaviár, který se nyní prodává v obchodech, nelze podle odborníků srovnávat s kaviárem z cukety z doby sovětské éry. Někteří, kteří se snaží znovu vytvořit stejnou chuť, najdou kaviárové recepty podle GOST, ale i v tomto případě mnozí ne vždy dostanou původní chuť.
Co je to za tajemství?
Hlavní součásti squashového kaviáru
Za prvé stojí za zmínku, že GOST neuvedl recept a technologii pro přípravu squashového kaviáru. Tento dokument obvykle zohledňoval požadavky na kvalitu počátečních a konečných produktů, na balení, podmínky skladování a další. GOST 51926-2002 tedy popisuje všechny výše uvedené vlastnosti, které jsou relevantní pro výrobu jakéhokoli rostlinného kaviáru. Konkrétní recepty a technologické postupy byly obvykle podrobně popsány ve zvláštních dokumentech.
Chcete-li nejlépe odpovědět na otázku, jak vařit squashový kaviár podle GOST je nejprve nutné zvážit, z čeho by se měl skládat pravý kaviár z cukety. Níže je tabulka, ve které jsou všechny hlavní složky kaviáru uvedeny jako procenta ve vztahu k celkovému objemu hotové misky.
Součásti | Procento |
|---|---|
Dušená cuketa | 77,3 |
Pečená mrkev | 4,6 |
Pečené bílé kořeny | 1,3 |
Smažená cibule | 3,2 |
Čerstvá zelenina | 0,3 |
Sůl | 1,5 |
Cukr | 0,75 |
Mletý černý pepř | 0,05 |
Mleté nové koření | 0,05 |
Rajčatová pasta 30% | 7,32 |
Rostlinný olej | 3,6 |
Jak je vidět z tabulky, složení kaviár z cukety zahrnuje bílé kořeny a zelení. Právě tyto komponenty se obvykle zřídka používají při výrobě kaviáru doma. Ale jsou to bílé kořeny, navíc smažené na oleji, které dávají kaviáru z cukety tu úžasnou, sotva znatelnou houbovou chuť a vůni, které zjevně dávaly chuť do řady chutí kaviáru starověku. Recept na bílé kořeny zahrnoval pastinák, kořen petrželky a kořenový celer. Kromě toho bylo procento petrželky dvakrát vyšší než petržel a celer. Zelenina obsažená v squashovém kaviáru sestávala z petrželky, kopru a listového celeru. Zároveň byl obsah petrželky dvakrát větší než obsah kopru a celeru.
Pro ty, pro které je obtížné převést procento složek na hodnoty skutečné hmotnosti, je níže uvedeno množství produktu v gramech, které je třeba odebrat při přípravě kaviáru podle GOST, například ze 3 kg cukety:
- Mrkev - 200 g;
- Bílé kořeny -60 g (petržel -30 g, petržel a kořen celeru po 15 g);
- Cibule - 160 g;
- Zelení - 10 g (petržel -5 g, kopr a celer po 2,5 g);
- Sůl - 30 g;
- Cukr - 15 g;
- Černý pepř a nové koření po 1 g;
- Rajčatová pasta 30% - 160 g;
- Rostlinný olej - 200 ml.
Je třeba si uvědomit, že všechny váhové charakteristiky jsou uvedeny v receptu na zeleninu smaženou na oleji. Proto, pokud se zpočátku většina zeleniny brala na váhu v surové formě, pak, protože se po smažení a dusení sníží na váze, bude také nutné trochu snížit množství soli, cukru a rajčatové pasty. Protože tyto tři komponenty jsou ve výrobním procesu umístěny na posledním místě.
Tento bod je velmi důležitý. Protože když vaříte kaviár z cukety v souladu s GOST, musíte si vybrat největší, plně zralé ovoce, s tvrdými semeny a slupkou. Právě jejich dužina má nejbohatší chuť, která se předává hotovému pokrmu.
Technologie vaření
Vzhledem k tomu, že pro přípravu kaviáru se používají zralé cukety, je v první fázi nutné z nich odstranit kůži a odstranit všechna semena. Zbývající dřeň se nakrájí na malé kousky o délce ne větší než 1 - 2 cm.
Mrkev a cibule jsou oloupané a nakrájené na malé kostky a bílé kořeny mohou být nastrouhány nebo nasekány jakýmkoli vhodným způsobem, protože mohou být docela tvrdé a houževnaté.
Olej se nalije do pánve a zahřeje se na teplotu nejméně 130 °, aby z ní vyzařoval bílý kouř, a teprve poté se v něm smažou kousky cukety do zlatova. Pokud je cukety hodně, je nejlepší smažit po částech, aby se zlepšila kvalita a chuť. Smažené cukety se dají na jinou pánev, přidá se k nim několik lžící vody a dusí se do měkka.
Vařená a nakrájená jiná zelenina (mrkev, bílé kořeny a cibule) se postupně smaží na stejné pánvi, kde se předtím smažily cukety. Poté se k nim přidá voda a také se dusí, dokud nejsou plně uvařené.
Je zajímavé, že při výrobě squashového kaviáru, jako v obchodě, s použitím pravidel GOST, není velký rozdíl v tom, zda je zelenina smažena jednotlivě nebo společně. Obě možnosti jsou povoleny. Ale zelenina, smažená odděleně od sebe, má bohatší chuť.
V dalším kroku musí být veškerá zelenina spojena a nasekána pomocí mixéru nebo kuchyňského robotu. Poté jsou umístěny do hrnce s těžkým dnem a zapáleny. Do kaviáru na squash se přidá jemně nasekaná zelenina a vše se za povinného míchání vaří 15-20 minut. V poslední fázi se na pánvi vaří sůl, cukr a oba druhy pepře a kaviár dalších 10 minut, dokud se koření úplně nerozpustí.
Pokud si myslíte, že je kaviár příliš tekutý a přemýšlíte, jak ho zesílit, můžete použít následující možnost. Na suché pánvi zahřejte několik lžící pšeničné mouky do zlatova. Výsledná mouka se postupně přidává do hotového kaviáru, za stálého míchání a dalšího zahřívání.
Ještě horký musí být kaviár rozložen na malé sterilizované nádoby (nejlépe ne více než 0,5 l) a sterilizován po dobu asi 40-45 minut. Sbalte se sterilizovanými víčky, otočte, zabalte a nechte jeden den vychladnout.
Je třeba mít na paměti, že skutečná chuť squashového kaviáru zakoupeného v obchodě podle GOST se získá až po úplném ochlazení produktu, přibližně po 24 hodinách. Proto je nejprve vhodné vyčlenit určitou částku, abyste si ji mohli za den vyzkoušet. Pokud je chuť zcela uspokojivá, můžete již připravit zimu podle tohoto receptu ve větším množství.
Vaření kaviáru z cukety podle tohoto receptu není tak obtížné, ale získáte chuť produktu, který si pamatuje starší generace, která vyrostla v sovětské éře. A bylo v něm něco, pokud na něj mnozí stále nemohou zapomenout.
