Obsah
Sumec není nejoblíbenější ryba, ale labužníci si ho velmi cení. Z ní lze připravit mnoho pokrmů. Studený uzený sumec je velmi chutný. Pokud to děláte doma, můžete si být naprosto jisti přirozeností a kvalitou hotového výrobku. Ale abyste maximálně zachovali výhody, musíte přesně dodržovat recept a pokyny pro přípravu pochoutky.
Přínosné vlastnosti
Sumec je bílá říční ryba vhodná k horkému i studenému kouření. Jeho maso je velmi měkké, jemné a tučné, šupiny a kosti v dužině chybí. Hotová pochoutka má velmi originální nasládlou chuť.
Ryba se zpracovává nízkoteplotním kouřem. To znamená, že drtivá většina zdravotních výhod zůstává v hotovém produktu. Ryby také obsahují polynenasycené mastné kyseliny a glykogen. Jsou téměř úplně absorbovány, dodávají člověku potřebnou energii, jsou potřebné k normalizaci hladiny cholesterolu v krvi a prevenci aterosklerózy.
Za studena uzený sumec je cenným zdrojem esenciálních aminokyselin nezbytných pro regeneraci tkání na buněčné úrovni
Ve vysoké koncentraci obsahuje pochoutku a vitamíny nezbytné pro udržení zrakové ostrosti, dobré imunity a normálního metabolismu:
- A;
- skupina B;
- Z;
- D;
- E;
- PP.
Tato uzená ryba je extrémně bohatá na makro- a mikroelementy:
- fosfor;
- draslík;
- hořčík;
- vápník;
- měď;
- žehlička;
- kobalt;
- jód;
- zinek;
- fluor.
Při pravidelném zařazování do jídelníčku v rozumném množství má za studena uzený sumec příznivý účinek na nervový, imunitní a kardiovaskulární systém. Stav pokožky, nehtů, vlasů se zlepšuje, posilují se kosti, zuby, tkáň chrupavky.
Obsah BZHU a kalorií u studeného uzeného sumce
Jedná se o relativně nízkokalorické jídlo. Jeho energetická hodnota je pouze 196 kcal na 100 g. To je možné díky skutečnosti, že jde o 75% vody a v pochoutce v zásadě nejsou žádné sacharidy. Ryba má ale velmi vysoký obsah bílkovin (15,6-17,2 g na 100 g).
Pouze 200 g studeného uzeného sumce „pokryje“ denní potřebu bílkovin
Tuk je relativně malý - 5,5-6,33 g na 100 g. Hotový výrobek lze proto do jídelníčku zahrnout v malém množství (100–120 g týdně) i pro ty, kteří dodržují zásady dietní výživy.
Pravidla a technologie pro kouření sumců za studena
Stejně jako u zpracování jakéhokoli jiného produktu zajišťuje technologie studeného kouření sumce jeho dlouhodobé zpracování nízkoteplotním kouřem. Výsledkem je, že hotová pochoutka v konzistenci připomíná kříženec mezi syrovou a sušenou rybou, struktura jejích vláken je zachována. Správně upečený sumec neztrácí svou přirozenou „rybí“ chuť, snadno se krájí, nedrolí se a nedrolí se.
Výběr a příprava
Ryby mohou být poměrně velké nebo relativně malé.U studeného kouření za předpokladu, že je správně řezáno, postačí jakýkoli vzorek. A samozřejmě musí být „surovina“ vysoce kvalitní, chuť hotového výrobku na ní přímo závisí. Známky čerstvého sumce:
- nedostatek mechanického poškození kůže;
- příjemný „rybí“ a ne shnilý zápach;
- „Jasné“, ne zakalené oči, žádná plaketa;
- hladká, ne slizká kůže;
- elastické, ne uvolněné maso (důlek zbývající po lisování zmizí beze stopy během několika sekund).
Je lepší nekupovat zmrzlinové sumce, zejména ty pokryté silnou vrstvou ledu.
U malých ryb (do 2–3 kg) je hlava odříznuta (nebo omezena na odstranění žábry). Poté se podélným řezem v břiše zbaví vnitřností a „vyčistí“ v něm film zevnitř.
Je třeba dbát na to, aby nedošlo k poškození žlučníku, jinak bude hotový výrobek nepříjemně hořký
Další způsoby řezání:
- balit (hlava a ocas jsou zastřiženy na úroveň prsních ploutví a konečníku, břicho je také odstraněno a zbývá jen jeho malá, nejvíce „masitá“ část);
- vrstvy (ryba bez hlavy, ocasu a vnitřností je podélně rozřezána na dvě filety, hřbet je odstraněn);
- na filé (kůže je odstraněna z výsledných vrstev, vizigu je odstraněna - podélná žíla podél hřebene);
- na steaky (filety, vrstvy nebo celé ryby se nakrájí na příčné kousky o tloušťce 5-7 cm).
Důležité! Před řezáním musí být zmrazené ryby úplně rozmrazeny, nejprve v chladničce po dobu 2-3 hodin a poté při pokojové teplotě.
Jak nakládat sumce pro kouření za studena
Existují dva způsoby solení sumce před studeným kouřením:
- Suchý... Rybu důkladně nastrúhejte s hrubou solí (případně smíchanou s čerstvě mletým černým nebo bílým pepřem, sušeným česnekem nebo cibulí v požadovaném poměru), nalijte do vhodné nádoby z materiálu, který nepodléhá oxidaci. Vložte rybu dovnitř, posypte solí a také "zakryjte" nahoře. Uchovávejte v chladničce pod tlakem po dobu nejméně 20 hodin (až 3-4 dny).
- Ve slaném nálevu... Připravuje se vařením 150 g soli a 60 g cukru v litru vody, bobkových listů (2-3 kusy). Ryba se nalije tekutinou, ochladí se na pokojovou teplotu a úplně ji zakryje. Kouření za studena lze zahájit za 8–10 hodin. Někdy se sumec udržuje ve slaném nálevu až 1,5-2 dny.
Suché solené sumce se před kouřením otřou papírovým nebo látkovým ubrouskem. Přebytek solanky se odstraní promytím ryb ve studené tekoucí vodě po dobu 2-3 minut.
Jak marinovat sumce ke kouření za studena
Marinování před studeným kouřením vám umožní přidat originální a neobvyklé poznámky k chuti hotového výrobku. Všechny přísady jsou uvedeny na kg nakrájené ryby.
S citrusy:
- pitná voda - 2 l;
- sůl - 100 g;
- cukr - 20 g;
- černý pepř - 7-10 g;
- bobkový list - 2-3 kusy;
- pomeranč, limetka, citron nebo grapefruit - jakýkoli citrus;
- rozmarýn - podle chuti (asi 10 g).
Voda se zahřívá, dokud se sůl a cukr nerozpustí, přidají se citrusy, nakrájené na kousky a oloupané ze slupek a bílých filmů a další přísady. Marináda se přivede k varu, trvá přibližně půl hodiny pod uzavřeným víkem, poté se zfiltruje a ochladí na teplotu místnosti. Pro studené kouření se ryby nalijí tekutinou po dobu 10-12 hodin.
S medem:
- olivový olej - 200 ml;
- čerstvě vymačkaná citronová šťáva - 100 ml;
- tekutý med - 50 ml;
- česnek - 4-5 hřebíček;
- sůl - 25 g;
- směs mletých paprik - podle chuti.
Příprava marinády je extrémně jednoduchá - všechny ingredience jsou důkladně promíchány a nality do výsledné směsi nakrájeného sumce. Marinujte ho před studeným kouřením po dobu nejméně 10-12 hodin.
Jak kouřit studené uzené sumce
Technologie sumců kouřících za studena, stejně jako každá jiná ryba, předpokládá přítomnost speciální konstrukce se zdrojem kouře vzdáleným 2–7 m od udírny. Během průchodu trubkou se kouř ochladí na požadovanou hodnotu teplota. Nejlepší je použít kouřový generátor jako zdroj pro kouření za studena - to zajišťuje autonomii procesu. Není nutné jej neustále sledovat a udržovat požadovanou teplotu. Ale v zásadě to otevřený oheň udělá.
Za studena uzeného sumce labužníci oceňují jeho přirozenou chuť, takže panuje názor, že marinády ho pouze „ucpávají“
Kouření za studena vyžaduje přísné dodržování technologie a vyhýbání se „improvizaci“. Jinak mohou být ryby „přesyceny“ karcinogeny. Dalším potenciálním rizikem pro zdraví jsou patogenní mikroorganismy, které nelze zničit při nedostatečné léčbě. Ti, kteří nemají mnoho zkušeností, by se proto měli nejprve seznámit s videorecepty na studené kouření sumců.
Jak vařit studené uzené sumce v udírně
Studený uzený sumec se kouří takto:
- Nalijte dřevní štěpku nebo piliny do generátoru kouře nebo na dno udírny, mřížky namažte rostlinným olejem (pokud existuje).
- Připravené a sušené ryby umístěte na rošty nebo zavěste na háčky, aby se kusy, filé nebo celá jatečně upravená těla pokud možno nedotýkaly.
- Připojte potrubí k udírně, zapněte kouřový generátor nebo udělejte oheň, oheň v grilu.
- Kouřte sumce, dokud nebude měkký. Po uplynutí doby potřebné ke kouření za studena vyjměte ryby z udírny a 24 hodin větrejte na čerstvém vzduchu.
Důležité! Vůně uzených ryb masově přitahuje hmyz. Z důvodu ochrany se doporučuje přikrýt gázou.
Balený za studena uzený sumec
Technologie pro přípravu za studena uzeného balyku ze sumce se neliší od technologie popsané výše. Pomocí této metody můžete kouřit celé ryby, filé a steaky. Liší se pouze způsob řezání sumce a doba ošetření kouřem.
Čím větší je sumec, tím déle trvá vaření studeného uzeného balyku.
Doba a teplota kouření
Teplota během studeného kouření sumce by měla být neustále udržována v rozmezí 27-30 ° C. Je-li vyšší, ukáže se, že ryba není uzená, ale vařená. Kolik sumce musíte chovat v udírně závisí na:
- velikost a tloušťka kusů;
- vzdálenost od zdroje tepla k udírně;
- kontinuita procesu;
- hustota a hustota kouře.
Minimální doba zpracování kouřem (u kusů o tloušťce 4–5 cm) je 20–24 hodin. Filety ze za studena uzeného sumce se vaří 2-3 dny, balyk - 3-4 dny. U celé ryby vše závisí na její velikosti, období se může zvýšit na 7-10 dní. Proces kouření za studena nelze v žádném případě přerušit po dobu prvních 8 hodin, poté jsou povoleny malé přestávky.
Připravenost je dána charakteristickým hnědavě zlatým odstínem kůže - lze jej srovnat s fotografií studeného uzeného sumce. Pokud propíchnete rybu pletací jehlou, ostrou dřevěnou tyčí, místo vpichu zůstane „suché“, neuvolní se z ní žádná tekutina.
Pravidla ukládání
V chladničce jsou hotové za studena uzené sumce skladovány po dobu 5-7 dnů, zabaleny do potravinářské fólie nebo umístěny do těsně uzavřené plastové nádoby. V mrazničce, také ve vzduchotěsné nádobě, bude hotový výrobek ležet až dva měsíce. Uzené ryby nelze déle skladovat - chuť se zhoršuje, znatelně ztrácí výhody.
Závěr
Za studena uzený sumec - bez nadsázky, pochoutka. S mírou je tato ryba extrémně zdravá a lze ji zahrnout do zdravé výživy. Není snadné vařit studené uzené sumce samostatně, ale pro dosažení souladu s touto technologií budete potřebovat speciální udírnu.
