Sleď sledovaný: obsah kalorií, recepty, nakládání, jak a kolik kouřit

Ve srovnání s téměř všemi mořskými rybami sleď výrazně cenově zvýhodňuje. Přesto je považován za důležitý rybářský objekt díky své ekologické čistotě. Tato ryba je také oblíbená mezi milovníky rybích pokrmů. Existuje mnoho receptů na jeho přípravu doma; horký uzený sleď se ukazuje jako velmi chutný.

Přínosné vlastnosti

Sleď je velmi běžná oceánská bílá ryba. Jeho mastné, jemné maso je velmi vhodné pro horké kouření. Hotový výrobek je zvláště ceněn díky přítomnosti esenciálních aminokyselin a polynenasycených mastných kyselin. Jsou potřebné pro normální metabolismus, opravu tkání na buněčné úrovni a pro poskytnutí potřebné energie tělu.

Z vitamínů v sledě uzených za tepla je zaznamenána přítomnost téměř celé skupiny B, A, D, E, PP. Jsou „doplněny“ makro- a mikroelementy:

draslík;
fosfor;
vápník;
hořčík;
sodík;
síra;
jód;
mangan;
zinek;
kobalt;
měď;
žehlička;
fluor.

Toto bohaté složení poskytuje komplexní zdravotní výhody. Pokud není sledovaný kouř sledě zneužíván, má příznivý účinek na nervový, kardiovaskulární, trávicí systém, normalizuje srážení krve a složení krve.

Důležité! Sleď horký kouř je potenciálním zdrojem karcinogenů, které do něj vstupují kouřem. Jejich obsah můžete snížit na minimum ponecháním kůže na rybách před tepelným ošetřením. Naopak, před jídlem je odstraněn.

Navzdory tepelnému ošetření horkým kouřem si sleď po uzení zachovává většinu látek prospěšných pro lidské zdraví.

BJU a obsah kalorií horkého uzeného sledě

Energetická hodnota sledě uzeného za tepla je relativně nízká - 215 kcal na 100 g. Ryba je však extrémně bohatá na bílkoviny (21,8–24,6 g na 100 g). Obsah tuku závisí na tom, kde jsou ryby chyceny - čím dále na sever, tím silnější je vrstva podkožního tuku ve sledě. Pohybuje se mezi 11,4-14,3 g na 100 g.

Téměř 2/3 hotové pochoutky tvoří voda. Z tohoto důvodu lze sledě uzeného za tepla považovat za dietní produkt. V rozumném množství (150-200 g týdně) jej lze zahrnout do stravy pro ty, kteří dodržují dietu, chtějí se zbavit nadbytečných kilogramů nebo potřebují zdroj bílkovin kvůli intenzivní fyzické aktivitě.

Pravidla a metody kouření sledě

Jakoukoli rybu lze kouřit dvěma způsoby - teplým a studeným. Sleď není výjimkou. Když se vaří, po horkém uzení, maso se ukáže být velmi jemné a šťavnaté, drobivé.

Výhodou metody je, že vám umožní obejít se bez speciální udírny a nahradit ji domácími spotřebiči nebo kuchyňským náčiním. Proces trvá méně času, protože teplota kouře, kterým jsou ryby ošetřeny, je vyšší.Pro začátečníka je obzvláště cenné, že není třeba přesně postupovat podle podrobných pokynů, „improvizace“ je povolena v rozumných mezích.

Výběr a příprava ryb

„Suroviny“ pro horké kouření musí být vybírány pečlivě a pečlivě. Chuť hotového výrobku závisí na kvalitě syrové ryby. Sleď, který stojí za nákup:

bez poškození kůže, slz, úniku krve a dalších „zranění“;
s hladkou kůží, bez hlenu a šupinatých šupin;
s lehkou "mořskou" vůní, bez sebemenších tónů shnilosti;
s "čistými" očima, bez zákalu a filmu na nich;
s bílým nebo světle šedým, ne žlutým břichem;
s elastickým masem (po stisknutí zmizí mělký důl za pár sekund), bez otoku na břiše.

Pokud kouříte zkažené sledě horkým způsobem, nebude to chutné, i když je technologie přísně dodržována.

Sleď je středně velká ryba, takže je docela možné ji kouřit celou. Nejjednodušší způsob, jak to snížit, je to, že po odloupnutí šupin se vnitřnosti odstraní řezem na břiše a černý film se „vyčistí“. Hlava je odstraněna úplně nebo pouze žábry. Poté se ryby důkladně umyjí.

Při odstraňování vnitřků nesmíte poškodit žlučník, jinak bude uzený sleď nepříjemně hořký

Pokud chcete, můžete pokračovat v řezání odříznutím vizigu (podélná žíla podél hřebene) a rozdělením sledě na dvě vrstvy podél páteře. Poté se také vyřízne a pinzetou se vytáhne co nejvíce kostí.

Poslední fází přípravy sledě před horkým kouřením je sušení. Ryba je pozastavena asi 1,5–2 hodiny kvůli větrání na relativně chladném místě (20–23 ° C) s dobrým větráním bez přímého slunečního záření.

Čerstvé ryby přitahují hmyz, takže pokud jsou sušeny venku, bude nutná ochrana před nimi

Důležité! Po usušení se na rybách objeví suchá kůra, do které bude absorbována „kouřová“ vůně. Bez něj bude hotový uzený sledě horký.

Jak nakládat sledě kouřeného za tepla

Nejjednodušší způsob je sušené sledě ke kouření. Chcete-li to provést, smíchejte:

hrubá sůl - 1 polévková lžíce .;
cukr - 2 lžíce. l .;

Pokud je to žádoucí a podle chuti, přidejte semínka koriandru, kmín, nové koření, bobkový list. Ryba se vloží do nádoby na „polštář“ ze solené směsi, na který se přikryje a umístí do chladničky.

Můžete začít kouřit po nasolení za sucha za 20-24 hodin.

Sleď můžete také solit ke kouření „mokrým“ způsobem a zalít jej solankou (200 g soli a 50 g cukru na litr vody). Po varu musí být ochlazen. Solení trvá 8-10 hodin, ryby se pravidelně obracejí.

Sledě se solí rychleji ve slaném nálevu.

Jak nakládat sledě pro kouření

Různé marinády sledě uzené za tepla vám umožní experimentovat s příchutěmi, což rybám dodá originální a neobvyklou chuť. Recepty na marinádu jsou založeny na 1 kg nasekaného sledě.

S citronem a kořením:

sůl - 2 lžíce. l .;
cukr - 1 lžička;
středně velká cibule - 1 ks .;
citron - 1 ks .;
bobkový list - 2-3 ks .;
mletý černý pepř a skořice - každý 1 lžička;
jakékoli kořeněné bylinky (rozmarýn, oregano, šalvěj, tymián) - jen 2-3 špetky.

Voda se solí a cukrem se vaří, všechny ostatní přísady se přidají, po nakrájení cibule a citronu. Po 5-7 minutách se marináda odstaví z ohně a trvá asi hodinu. Potom se sleď ochladí a nalije se na něj. Marinování trvá 8-10 hodin.

S kefírem:

kefír 2,5% tuku - 1 polévková lžíce .;
olivový olej - 100-120 ml;
sůl - 1 polévková lžíce. l .;
cukr - 1 lžička;
česnek - 2-3 hřebíček;
čerstvá máta - 2-3 větve;
mletý černý pepř podle chuti.

Všechny přísady se jednoduše smíchají jemným nasekáním máty. Výsledná kapalina se nalije do sledě před horkým kouřením po dobu 6-7 hodin.

S medem:

tekutý med a citronová šťáva - každý 100 ml;
olivový olej - 200 ml;
sůl - 1 polévková lžíce. l .;
mletý černý pepř podle chuti.
česnek - 3-4 hřebíček;
jakékoli čerstvé zelené - banda;
koření pro ryby - 1 lžička;

Pro marinování sledě se nalije směsí všech ingrediencí. Horké kouření začíná za 5-6 hodin.

Mohu kouřit solené sledě (koupeno v obchodě)

Fázu solení nebo moření můžete „přeskočit“, než začnete doma kouřit sledě uzené horkým kouřem, a to zakoupením již nasolených ryb v obchodě. Před horkým kouřením se namočí na 1 až 2 hodiny do studené vody, v závislosti na požadovaném stupni slanosti hotového výrobku. Potom musí být ryby vysušeny.

Hot uzené sledě recepty

Kromě „klasického“ receptu na sledě uzeného za tepla v udírně existuje mnoho dalších způsobů, jak používat běžné kuchyňské náčiní. Mnoho severních národů má své vlastní metody, které lze snadno opakovat doma.

Jak kouřit sledě v horké uzené udírně

Kouření sledě horkým kouřením v udírně probíhá takto:

Připravte samotnou udírnu... Na hrst se nalije několik hrstů třísek, je nainstalována miska na odkapávání tuku, mřížky jsou namazány rostlinným olejem (pokud to konstrukce umožňuje jejich přítomnost), je připojeno potrubí, kterým bude proudit kouř.
Uspořádejte sledě na drátěný stojan, zavěste na háčky. V ideálním případě by se jatečně upravená těla neměla navzájem dotýkat.
Vytvořte oheň, oheň pod grilem nebo připojte kouřový generátor.
Slede kouřte do měkka. Jednou za 30-40 minut je nutné udírnu mírně otevřít a uvolnit přebytečný kouř.

Důležité! V přírodě tedy můžete kouřit sledě horkým způsobem jak v zakoupené udírně, tak v domácí.

Kouření sledě ve skotském stylu

Velmi originální národní recept na sledě uzeného za tepla:

Řez ryby „obráceně“ řezáním sledě podél páteře, aniž by se dotýkal břicha. Roztáhněte nádržku.
Připravte si solanku rozpuštěním 120 g soli v 1 litru velmi silného černého čaje. Nalijte tuto kapalinu na sledě po dobu 5 minut.
Kouřte v továrně nebo domácí udírně po dobu 8-9 hodin.

Takto uzené ryby vyžadují další „vaření“. Je to, jako by bylo syrové, smažené na grilu, na pánvi, v páře.

Jak kouřit sledě finským způsobem

Kouření sledě ve finském stylu má ve srovnání s „klasickým“ způsobem dvě specifické vlastnosti:

Řezte ryby odloupnutím šupin a odstraněním hlavy a ocasu. Sušte 2-3 hodiny na čerstvém vzduchu. Poté co nejpřesněji odstraňte páteř, aniž by došlo k narušení integrity sledě.
Rybu potřeme hrubou solí, přikryjeme ji a necháme 2-3 hodiny v chladničce. Nechejte ještě asi 3 hodiny schnout, zrnka soli setřete suchým ubrouskem.
Kouřte 13 hodin pilinami smíchanými s rašelinovými štěpkami v poměru asi 4: 1.
Rašelina dodává sledi „zemitou“ příchuť, kterou nemá každý rád, takže byste neměli vařit hodně horkých uzených sledě najednou.

Recept na kouření sledě s citronem

Sleď uzená za tepla připravená podle tohoto receptu má originální kysele kořeněnou chuť:

Řezte ryby odstraněním hlavy a vnitřností. Citron nakrájejte na tenké plátky. Umístěte plasty do břicha sledě a do příčných řezů na vnější straně kůže, podle potřeby přidejte bobkové listy. Aby se celá „struktura“ nerozpadla, přivázat ji nití.
Posypte ryby sůl s mírou. Chladnička po dobu 2-3 hodin.
Kouřte 3 hodiny.

Důležité! Zde se používá velmi málo soli. Proto tento recept lze použít pouze k vaření sledě uzeného za tepla.

Jak kouřit horké uzené sledě se sójovou omáčkou

Hlavním rysem tohoto receptu je marináda. Samotný proces kouření je standardní. Pro marinádu budete potřebovat:

pitná voda - 1 l;
sůl - 75 g;
cukr - 50 g;
sójová omáčka - 75 ml;
čerstvě vymačkaná citronová šťáva - 200 ml;
suché bílé víno - 125 ml;
česnek - 2-3 hřebíček;
mletý černý pepř a bobkový list, skořice, bazalka, koriandr - 2-3 špetky každé přísady.

Všechny přísady se smíchají, zahřívají, dokud se cukr a sůl nerozpustí, a nechají se lúhovat asi hodinu. Poté se vykuchaný sleď nalije tekutinou. Marinují to po dobu 10-12 hodin.

Jak kouřit horké uzené sledě na pánvi

Tento originální recept vám umožní obejít se bez udírny a dřevní štěpky:

Ryby vykuchejte, odstraňte hlavu a ocas, důkladně je opláchněte. Navenek i zevnitř hojně navlhčete sojovou omáčkou, pokud je to možné, hermeticky obalte potravinářskou fólií, vložte do chladničky na 3-4 hodiny.
Sleď otřete papírovým ručníkem. Vložte nakrájený citron do břicha a všechny bylinky podle chuti.
Smíchejte rýži a velký listový černý čaj přibližně ve stejném poměru, přidejte cukr, mletý bobkový list a skořici (každý asi lžíce).
Dno hluboké silnostěnné pánve nebo kotle vyložte 2–3 vrstvami alobalu, nahoře nalijte kuřáckou směs a položte rošt.
Zahřejte pánev na vysokou teplotu po dobu 3-5 minut, položte ryby na rošt, snižte teplotu na střední.
Zakryjte víkem a sledujte po 12-15 minutách sledě. Po dalších 12-15 minutách je ryba připravena.

Důležité! Místo původní směsi v tomto receptu můžete použít „klasické“ dřevní štěpky, piliny.

Domácí uzený sledě s tekutým kouřem

„Tekutý kouř“ je chemikálie, která vám umožní dát jakémukoli produktu chuť podobnou chuti přirozeně uzené pochoutky. Gurmáni samozřejmě nepovažují tento sledovaný uzený sledě za „skutečný“, ale není vždy možné ho vařit podle „klasického“ receptu.

„Napodobenina“ sledě uzeného za tepla se vyznačuje velmi bohatou, téměř hnědou barvou kůže a štiplavým zápachem.

Ve fritéze

Pokud zařízení poskytuje režim „Kouření“, stačí jej vybrat a postupovat podle pokynů. Jinak bude vyžadován „kapalný kouř“. Aplikuje se štětcem na vnější stranu soleného nebo nakládaného sledě, ryby se položí na spodní gril, namazané rostlinným olejem. Piliny zabalené do fólie jsou umístěny na horním stojanu nebo připevněny k víku.

U sledě horkého kouření nastavte teplotu na 110–130 ° C, hotovo za 1–2,5 hodiny

Důležité! Ryby ošetřené „tekutým kouřem“ by neměly být okamžitě konzumovány. Je „ventilován“ asi hodinu.

V multivarku

Předběžná příprava ryb je v tomto případě standardní. Stejně jako u fritézy je „kapalný kouř“ vyžadován pouze v nepřítomnosti režimu „Kouření“. Chemická látka se smísí se solí, která se nalije na nakrájeného sledě. Po uplynutí času potřebného k solení (1–2 hodiny) se ryba vloží do pražicího rukávu a vaří se podle pokynů pro režimy „Pečení“ nebo „Parní vaření“.

Sledě vařené v pomalém sporáku s "tekutým kouřem" vypadají spíše jako pečené, neuzené, ale ukázalo se také velmi chutné

Kolik kouřit horké kouřil sledě

Hmotnost sledě se pohybuje v rozmezí 0,3 - 1,5 kg, doba kouření se také mění. Nejmenší vzorky kouří asi hodinu, největším trvá déle. Kouření tak horkého uzeného sledě trvá 3-4 hodiny.

Hodně záleží na velikosti udírny. Čím je prostornější, tím více ryb je tam umístěno a tím delší je tepelné zpracování. Proces horkého kouření může trvat 6-8 hodin.

V hotovém sledě získává kůže výrazný hnědo-zlatý odstín. Pokud jej propíchnete dřevěnou tyčinkou nebo jiným ostrým předmětem, zůstane propíchnutí suché, tekutina nevyteče.

Pravidla ukládání

Jakákoli horká uzená ryba je produkt podléhající rychlé zkáze. V chladničce nevydrží déle než 4–5 dní. Dále se v ní začíná rozvíjet patogenní mikroflóra nebezpečná pro zdraví. Před vložením do chladničky je sleď zabalen do potravinářské fólie, pergamenového papíru, aby ostatní produkty neabsorbovaly zápach kouření.

Horké uzené ryby se skladují v mrazáku maximálně 1,5 měsíce.Požadovaný uzavřený obal (plastová nádoba nebo taška se zapínáním). Sleď je zmrazen v malých „jednorázových“ porcích; opětovné zmrazení rozmrazeného produktu je kontraindikováno.

Závěr

Domácí sledě uzené za tepla je rozhodně přírodní produkt. To je příznivé ve srovnání s rybami zakoupenými v obchodě. Existuje mnoho receptů na jeho přípravu, můžete jen experimentovat s kořením a bylinkami. Samo-kouření sledě horkým způsobem nevyžaduje ani speciální udírnu; vystačíte si s domácími spotřebiči a kuchyňským náčiním.

Hot kouřil sledě doma