Obsah
Každý zkušený houbař bude souhlasit s tím, že chuť solených hub je tak dobrá, že mu v tomto ohledu ztrácejí i ty slavné mléčné houby. Solení víček šafránového mléka navíc není tak složitý postup. Houby však pod tlakem pouze jednoho svého druhu aktivují intenzivní slinění u těch, kteří se o takovou přípravu už někdy pokusili.
Vlastnosti solení šafránového mléka pod tlakem
Existuje mnoho různých způsobů nakládání hub. Je pravda, že ve skutečnosti se všechny vaří na dvě hlavní: studenou a horkou. Solení za studena se provádí bez předběžného tepelného ošetření, to znamená, že se používají syrové houby. U hub jsme šli ještě dále. Pouze tyto houby mohou být soleny nejen syrové, ale ani namočené nebo omyté vodou. Takový velvyslanec se nazývá suchý. Tady se vůbec neobejdete bez útlaku, je to on, kdo pomáhá houbám přidělit požadované množství šťávy.
Je pravda, že metoda je vhodná pouze pro velmi mladé houby s průměrem čepice nejvýše 5-7 cm, které navíc musí být čerstvě sklizeny. Proto se nedoporučuje solené nakupované houby sušit, protože nikdy nevíte přesně, kdy byly nakrájeny. Kromě toho by houby určené k solení za sucha měly být sbírány výhradně na ekologicky čistých místech, mimo všechny silnice, což je obzvláště důležité.
Při použití běžného solení za studena se houby nejdříve důkladně omyjí vodou.
Předpokládá se, že při použití obou těchto metod solení za studena změní houby svou barvu a ztmavnou.
Ačkoli tato skutečnost nijak neovlivňuje chuť hotových hub, mnohým se nelíbí vzhled tmavých hub z čistě estetického hlediska. A věří, že jediný způsob, jak se vyhnout ztmavnutí hub, je použití solení za tepla.
To není úplně pravda, i když si horký velvyslanec dokáže uchovat atraktivní světlý odstín solených hub. Kupodivu, ale podle některých zpráv houby ztmavnou právě kvůli kontaktu se studenou vodou. Proto při pečlivém použití suché metody solení jsou houby docela schopné zůstat velmi atraktivní. Houby budou navíc neuvěřitelně křupavé a zachovají si jedinečnou atmosféru lesa a jehličnatého vrhu.
Mezi samotnými šafránovými mléčnými čepicemi se rozlišují dva poddruhy, které se od sebe mírně liší. Houby shromážděné v borovém lese se vyznačují zvláštní hustotou, silnějším stonkem a víčky uzavřenými dolů. Tyto houby jsou ideální pro jakýkoli druh moření pod tlakem a zůstanou krásné a silné, i když se nepoužívají nejmenší velikosti.
Houby rostoucí ve smrkových lesích se vyznačují jemnější strukturou a pro moření pod tlakem je důležitá jejich velikost. Koneckonců, velké houby budou muset být nakrájeny na několik kusů. A s největší pravděpodobností klobouk nevydrží takové zkoušky a rozpadne se. Tato skutečnost nijak neovlivní chuť, ale vzhled obrobku nebude tak reprezentativní.
Jak solit houby pod tlakem
Bez ohledu na volbu způsobu solení musí být houby v každém případě tříděny, přičemž vyřazené nebo červivé je třeba odmítnout. Musíte je také zbavit zbytků jehel, ulpělých listů a jiných lesních zbytků.Je pravda, že houby houbařům obvykle nedávají při čištění obzvláště velké potíže. Určité množství rostlinného odpadu se může hromadit pouze ve středních vybráních víčka. Jsou také zřídka červivé, takže tento postup lze vyřešit poměrně rychle.
Bez ohledu na zvolený způsob solení šafránových mléčných čepic je bezpodmínečně nutné je při solení udržovat pod tlakem, zejména v prvních fázích procesu. Protože právě útlak vám umožňuje udržovat požadovanou hladinu tekutiny v nádobě se solenými houbami. A to zase určuje kvalitu nakládaných hub.
Chladným způsobem
Tato metoda solení je velmi oblíbená u všech trubicovitých hub, protože umožňuje uchovat všechny živiny a nevyžaduje žádné tepelné ošetření.
Navíc je to pro většinu houbařů poněkud pohodlné a známé. Koneckonců, houby přivezené z lesa se jednoduše ponoří do osolené vody. A v tomto stavu jsou všechny lesní zbytky velmi rychle odděleny. Kromě toho nezvaní hosté ve formě červů také nemají rádi slanou vodu a velmi rychle opustí své stanoviště poté, co vyčistili houby.
Poté se houby položí na vodorovný povrch pokrytý ručníkem, aby se mohly lehce osušit.
Během této doby se připraví nádoba na solení: pánev, kbelík nebo sklenice. Solení hub ve sklenicích není příliš výhodné právě proto, že je obtížné najít lis vhodné velikosti. Proces solení se obvykle provádí ve velkých nádobách a po jeho dokončení se solené houby přenesou do skleněných nádob pro skladování.
Houby jsou tak voňavé a chutné, že byste k nakládání neměli používat hodně koření. Mnoho lidí navíc raději používá pouze sůl z koření. Přestože tradiční bylinky, jako je kopr, křen, listy rybízu a dub, mohou i nadále hrát pozitivní roli v tom, aby se houby nekazily.
Umyté houby jsou rozloženy ve vrstvách v nádobě a každou vrstvu posypeme hrubou solí (můžete přidat koprová semínka), která nedosahuje několika centimetrů k okrajům. Nahoře je položen čistý kus látky a je na něj aplikován útlak. Na látku můžete umístit jakýkoli plochý talíř, aby se zvýšila tlaková oblast na nakládané houby.
Jako útlak se nejčastěji používají nádoby s vodou, ale můžete si také vyzvednout těžký plochý kámen. Koneckonců, použití plochého útlaku vám umožní zakrýt nádobu s houbami víkem, což vylučuje vniknutí cizích předmětů a hmyzu do ní během procesu solení.
Houby se umisťují na chladné místo s teplotou nejvýše + 10 ° C a udržují se v těchto podmínkách po dobu dvou týdnů. Musí být sledovány a pravidelně (každé 2-3 dny) odstraňovat útlak a látku, opláchnout je v horké vodě nebo dokonce vyměnit látku za novou. To se provádí, aby se zabránilo kyselnutí a plísni.
Po několika dnech houby uvolní šťávu a výrazně se usadí. Pokud je v určitém okamžiku přivezena z lesa další část šafránového mléčného víčka, lze je bez obav přidat k již soleným. Po předčištění a opláchnutí samozřejmě.
Horká cesta
Žhavou metodu volí mnoho žen v domácnosti, přestože její výroba trvá déle. Je však zaručeno, že houby nezmění svou barvu a mnozí věří, že dodatečné tepelné ošetření nikdy nebude nadbytečné.
Existuje několik druhů horkého solení šafránových mléčných čepiček a pro všechny je v každém případě lepší použít útlak.
Nejčastěji se houby po čištění jednoduše vaří ve slané vodě po dobu čtvrt hodiny, poté se solí stejným způsobem, jak je popsáno v studené metodě.
Nemůžete vařit, ale jednoduše připravené houby zalijte vroucí vodou, poté vodu vypusťte a houby solte stejným způsobem.
A někdy se loupané houby dávají do vroucí vody, kde již bylo přidáno množství soli a jiného koření nezbytného pro solení. Vaří se v této solance asi 10 minut. Poté jsou pevně rozloženy do sklenic a nality horkou solankou. V tomto případě není nutné používat útlak, ale pro lepší nasycení hub solným roztokem je stále nutné.
Solené houby by měly být lisovány po dobu nejméně 2-3 týdnů, poté je lze přenést do sklenic a ujistit se, že jsou zcela pokryty solným roztokem.
Suchá metoda
Suchá metoda solení šafránových mléčných čepiček je extrémně jednoduchá. Houby se jednoduše očistí od trosek kartáčem bez použití vody. Poté se vloží do připravené nádoby, posypané solí a požadovaným kořením.
Poté se na vrch položí tkanina, talíř nebo dřevěný kruh a položí se slušné zatížení. Mělo by být dostatek soli, nejméně 30 g na 1 kg hub. Po několika hodinách by se mělo do nádoby uvolnit tolik houbové šťávy, že houby budou do ní úplně ponořeny.
Houby se solí v chladné místnosti s teplotou nejvýše + 15 ° C.
Recepty hub pod útlakem s fotografiemi krok za krokem
Chcete-li houby solit pod tlakem, můžete použít některý z níže uvedených receptů.
Klasický recept na houby pod tlakem
Požadované:
- 2 kg šafránového mléka;
- 3 lžíce. l. sůl;
- 3-4 koprové deštníky;
- třešňové listy, rybíz, větvičky jalovce - volitelné.
Výrobní:
- Houby jsou zbaveny nečistot přivezených z lesa, které se přilepily na čepice, a nohy znečištěné v zemi jsou odříznuty.
- Na dno smaltované pánve položte pár koprových deštníků a vrstvu šafránového mléka s nohama nahoru, posypte solí.
- Postup se opakuje, dokud nedojdou houby.
- Koprové listy a další koření jsou také umístěny nahoře, pokud je to žádoucí.
- Zakryjte látkou, utlačte a pošlete na chladné místo.
Pikantní houby pod tlakem
Budete potřebovat:
- 3 kg šafránového mléka;
- 3 lžíce. l. sůl;
- špetka kyseliny citrónové;
- 3 koprové deštníky;
- banda petrželky;
- 5 hrášku nového koření a černého pepře;
- 3 karafiátové pupeny;
- 2 bobkové listy.
Příprava:
- Houby se umístí do nádoby se slanou vodou a důkladně se umyjí od všech nečistot.
- Slaný roztok se vypustí, houby se umístí do hrnce, přidá se sladká voda a vaří se, po odstranění pěny, asi 10-15 minut.
- Vrženo zpět do cedníku, ponecháno k odtoku.
- Umístěte do vhodné nádoby, posypte kořením a solí.
- Nahoře jsou také rozloženy koření a byliny.
- Zakryjte látkou, utlačte a vytáhněte na chladné místo.
Ryzhikové pod útlakem s křenovými listy
Budete potřebovat:
- 1 kg šafránového mléka;
- 2 lžíce. l. soli (neúplné);
- 4 stroužky česneku;
- 2 květenství kopru;
- křenové listy, třešně, rybíz;
- 15 hrášek černého pepře.
Příprava:
- Houby se promyjí vodou.
- Vložte je do vhodné nádoby a postupně přidávejte všechna dostupná koření.
- Zakryjte horní část zbývajícími listy.
- Zakryjte látkou, miskou a utlačte.
- Nechejte jeden den při pokojové teplotě a poté přejděte do chladných podmínek.
Kolik hub je soleno pod tlakem
Kolik udržet slané houby pod tlakem závisí na tom, který způsob solení byl zvolen.
Při použití horké metody lze houby ochutnat už za několik dní. Je však žádoucí udržovat je pod útlakem asi 2–3 týdny.
Pokud bylo rozhodnuto houby solit pod tlakem suchou metodou, můžete je vyzkoušet asi za týden, i když někteří nečekají na termín. Mohou být zcela solené až po 1,5 měsíci.
Nakonec, pokud jsou solené houby pod tlakem získány jako výsledek studeného kvásku, je nutné je udržovat v tomto stavu po dobu nejméně 1-2 měsíců. A po útlaku je lepší neodstraňovat, ale nechat to po celou dobu skladování hub.
Podmínky skladování
Houby solené pod tlakem lze skladovat pouze v chladné místnosti při teplotě nepřesahující + 10 ° C. Ještě lepší je, že jejich skladovací teplota zůstává mezi + 3 ° C a + 7 ° C. V takovém případě bude pravděpodobnost nakysnutí solených hub minimalizována. Za takových podmínek lze solené houby skladovat po celý rok.
Závěr
Ryzhikové pod tlakem, připraveni některou z výše popsaných metod, vám umožní kdykoli si vychutnat voňavé a velmi chutné občerstvení. Snadno zapadnou do každodenního menu a stanou se skutečným vrcholem slavnostního svátku.
