Obsah
Lahodné zelí musí být křupavé, ale ne každá žena v domácnosti ví, jak dosáhnout požadovaného výsledku. A pouze profesionálové mohou sdílet některá důležitá tajemství výroby zimních okurek. Pokusíme se o nich podrobněji hovořit dále v článku. Navrhované tipy a triky budou určitě užitečné pro začátečníky i zkušené kuchaře.
Klíčem k úspěšnému solení jsou malé triky
Každý rok, s příchodem podzimu, otázka, jak sůl křupavé zelí na zimu. Na tuto otázku nelze jednoznačně odpovědět, protože proces kvašení je docela choulostivý a dokonce na první pohled může zanedbatelný faktor nepříznivě ovlivnit bezpečnost a kyselost zelí. Při rozhodování o přípravě zelí na zimu je tedy třeba vzít v úvahu následující důležité body:
Výběr odrůd
Pro solení vhodné jsou pouze středně rané a pozdní odrůdy. Takové hlavy zelí jsou vždy husté, šťavnaté, velké, obsahují velké množství cukru, který se aktivně účastní procesu fermentace. Takové zelí lze za určitých teplotních podmínek uchovat čerstvé po dlouhou dobu. Některé odrůdy mají trvanlivost 6 a někdy dokonce 8 měsíců. Kynuté těsto navíc prodlužuje dobu skladování: správně uvařené zelí lze skladovat až do příští sezóny.
Ze všech odrůd jsou takové odrůdy zelí jako Slava, Valentina, Gift a některé další považovány za nejlepší pro solení a dlouhodobé zimní skladování.
Při výběru zelí pro moření je třeba věnovat pozornost vnějším vlastnostem hlávek zelí: při stlačení by měla čerstvá, zralá zelenina mírně pružit. Hmotnost hlavy zelí by měla být nejméně 3 kg a na jejím povrchu by mělo být co nejméně zelených a poškozených listů. Jsou nevhodné pro kynuté těsto a ve skutečnosti budou výrobním odpadem. Zelenina s prasklinami, známkami znehodnocení nebo rozpadu není pro kynutí vhodná.
Důležitá pravidla vaření
V následujících situacích solené zelí bylo vynikající a křupavé, musíte použít nejen osvědčený recept, ale také dodržovat určitá pravidla vaření:
- Doporučuje se kvasit zelí ve skleněné, plastové nebo smaltované nádobě. Po výběru smaltované nádoby ji musíte pečlivě zkontrolovat, zda neobsahuje vnitřní třísky a škrábance. Nádoby s vnitřním poškozením nejsou vhodné pro zelí. Dubový sud může být tou nejlepší volbou pro kynuté těsto, ale není vždy možné ho najít. K fermentaci nelze použít železné nebo hliníkové nádoby. Kontakt kyselé zeleniny s kovem přispěje ke změně chuti produktu.
- Při vaření používejte pouze čisté nástroje a náčiní. Pro některé se toto pravidlo může zdát triviální, ale často je to přítomnost „cizích“ bakterií, která vede k tomu, že zelí je fermentováno nesprávně a jeho chuť se tak stává obscénní. K dosažení čistoty vaření můžete použít sůl (1 polévková lžíce. L soli na 1 litr vroucí vody) nebo alkoholový roztok. Kulinářský specialista by měl řezací desku, nůž, fermentační nádobu ošetřit dezinfekčním prostředkem.
- Jodizovaná sůl není vhodná k přípravě zelí nebo jiných zimních přípravků. Pro tyto účely je lepší použít běžnou kamennou sůl. Podle chuti můžete do zelí přidat konzervační prostředek, ale aby byl křupavý, doporučujeme přidat 1 polévkovou lžíci. l. sůl na 1 kg hotového výrobku.
- Musíte zelí nakrájet přibližně stejně plátky, 0,5-0,6 mm široký. Menší řezy zničí mnoho vitamínů a větší řezy nemusí být dostatečně solené nebo nerovnoměrně.
- Při suché metodě kvásku musí kulinářský specialista hnětet nastrouhané zelí, aby nastartovalo šťávu. V tomto případě je důležité to nepřehánět, protože příliš měkké zelí se při kvašení nemůže stát křupavé. Zkušené ženy v domácnosti tedy doporučují jen několik kliknutí na předsolenou zeleninu. Po takové manipulaci musíte produkt těsně utlačit do nádoby, aby ji šťáva zcela zakryla.
- V důsledku kvašení kysané zelí vydává nepříjemný zápach, který je způsoben oxidem uhličitým. Výsledné plyny musí být odstraněny z tloušťky připraveného produktu. Za tímto účelem propíchněte kvasící zeleninu jehlou na pletení, jehlicí nebo nožem, který dosáhne na dno nádoby. Takto je nutné odstraňovat plyny 2–3krát denně. Pokud tak neučiníte, bude produkt hořký, nepříjemně zapáchající a slizký.
- Zelí by mělo být fermentováno při pokojové teplotě po dobu 3-4 dnů. Přesný čas startovací kultury závisí na konkrétních podmínkách, složení produktu, preferencích chuti hostesky. Jakmile zelí získá požadovanou chuť, musí být „schováno“ na chladném místě, kde se zastaví proces fermentace.
Naši předkové každoročně sklízeli zelí v obrovských objemech. Věřili, že produkt připravený pro rostoucí měsíc se určitě ukáže jako lahodný a křupavý. Podle všeobecných přesvědčení také klíč k úspěchu ve vaření spočívá v dobré náladě kuchaře. Možná, že moderní ženy v domácnosti, které se rozhodly kvasit zelí, budou také užitečné nahlédnout do lunárního kalendáře a vyměňovat si vtipy se svými blízkými.
Optimální podmínky okyselení
Když je zelí fermentováno s mírou, musíte dbát na jeho bezpečnost. Optimální podmínkou pro skladování hotového výrobku je teplota -2- + 20C. "Najít" takové mikroklima může být v zimě v ledničce nebo na balkoně. Je vhodné skladovat kysané zelí banka, o objemu 3 litry. Těsně zabalený výrobek neztrácí šťávu a neabsorbuje cizí pachy.
Produkt můžete zmrazit pouze jednou.
Nejlepší recepty na křupavé zelí
Nejčastěji ženy v domácnosti připravují zelí podle tradičního receptu s mrkví, solí a cukrem. Semena kmínu, kopru nebo jiného koření mohou přidat chuť zimní sklizně. Předkrm fermentovaný z řepy, jablek nebo čerstvých bobulí brusinek, brusinek, jasanu má jasnou barvu a neobvyklou chuť.
Jednoduchý křupavý recept na občerstvení
Pro začínající kuchařské odborníky může být nejlepší recept na kysané zelí. K jeho implementaci budete potřebovat základní zeleninu, mrkev, sůl a cukr. Mrkev obsahuje hodně přírodního cukru, který také přispěje k aktivní fermentaci. Díky jasné barvě mrkve bude předkrm vypadat ještě svěžejší a chutnější. Doporučuje se přidat mrkev v množství 10% hmotnosti hlavní zeleniny.
Pokud se rozhodnete produkt fermentovat ve 3litrové nádobě, musíte vypočítat 4 kg zelí. Právě toto množství nastrouhané zeleniny se vejde do zadaného objemu. Kromě toho musíte použít 400 g mrkve, 3-4 lžíce. l. sůl a 2 lžíce. l. Sahara. Stojí za zmínku, že při kvašení se můžete zcela obejít bez cukru. V tomto případě bude chuť občerstvení méně jasná a samotný proces fermentace bude trvat o něco déle.
Chcete-li přesně pochopit, jak nakládat zelí, můžete se seznámit s následujícím sledem prací:
- Odstraňte z hlávek zelí vrchní zelené a poškozené listy. Rozdělte zeleninu na 4 části.
- Jemně nakrájejte zelí. Každý 1 kg drceného produktu posypeme lžičkou soli a mírně promícháme.
- Mrkev oloupeme, umyjeme a nastrúháme. Mrkev můžete mlít na běžném nebo korejském struhadle na salát.
- Po přípravě hlavní zeleniny důkladně promíchejte všechny přísady a pevně je složte do třílitrové nádoby nebo jiné nádoby.
- Ve sklenici musíte ponechat nějaký volný prostor, kde se bude šťáva hromadit. V procesu fermentace se šťáva aktivně uvolní, proto je lepší dát nádobu na talíř dodatečně.
- V procesu okyselování musí být výsledné plyny uvolňovány z tloušťky zelí.
Tento jednoduchý recept může obsahovat koprová semínka, kmín nebo čerstvé bobule. Při přísném dodržování navrhovaného algoritmu činnosti a výše uvedených obecných pravidel přípravy bude každá žena v domácnosti schopna rychle připravit pro svou rodinu na zimu velmi chutné, křupavé zelí. Jakmile se spotřebuje celý objem obrobku, můžete se znovu postarat o přípravu kysaného zelí, protože v obchodě můžete vždy koupit několik kilogramů čerstvé zeleniny.
Zelí s jablky a kmínem
Zelí a jablka jsou skutečnou vitamínovou bombou, zejména pokud jde o kysané zelí. Ze všech receptů založených na takové kombinaci zeleniny a ovoce lze rozlišit bavorskou verzi přípravy zelí. Zahrnuje hlavní zeleninu v množství 3,5 kg, tři středně velká jablka, 2-3 mrkev a 3 lžíce. l. kmín, 2-3 lžíce. l. sůl. Pokud je to žádoucí, můžete do kompozice zahrnout plody jalovce.
Vaření takového zelí má některá tajemství:
- Před přípravou jídla je třeba kmín zahřát na pánvi (suchý). Zahřáté koření by se mělo lehce otřít, aby se zvýšila jeho chuť.
- Nakrájejte hlavní zeleninu a mrkev jako obvykle a nakrájejte jablko na tenké plátky.
- Solný kmín, zelí a lehce vymačkejte. Přidejte zbývající přísady do směsi.
- Potravinovou směs pevně složte do nádoby a zatlačte na ni tlakem. Fermentujte několik dní při pokojové teplotě, pravidelně uvolňujte plyny z tloušťky rostlinného přípravku a poté produkt vložte do chladu.
Závěr
Při přípravě zelí podle kteréhokoli z navrhovaných receptů musíte dodržovat obecný algoritmus akcí, který umožní aktivně a správně fermentovat produkty. Je nutné vybrat nejlepší recept na vaření z celé řady nápadů na základě osobních preferencí.
Jako jednu z možností můžete zvážit recept zobrazený ve videu:
Přírodní zelí s mrkví a dalšími možnými přísadami bude vždy na stole a po celou zimu bude nenahraditelným zdrojem vitamínů. Díky skvělé chuti a užitečnosti se důležitost přípravy zelí zachovala od starověku do současnosti.
