Obsah
Zelí je levná a zdravá zelenina, která je součástí denního menu mnoha lidí. Je bohatý na vlákninu, minerály a vitamíny. Ale to je v létě. V zimě se během skladování obsah vitamínů postupně snižuje. Doma je velmi těžké udržet sklizeň této zeleniny svěží bez ztráty. Vyžaduje speciální místnosti s konstantní nízkou teplotou a určitou vlhkostí.
Naši předkové se již dlouho naučili konzervovat lahodný vitaminový produkt až do jara. Kvůli tomu to fermentovali. V tomto případě se vitamíny nejen neztratily, ale vzhledem k tomu, že se dostaly do formy, kterou lidské tělo vstřebávalo snadněji, bylo z takového jídla větší užitek. Pro fermentaci byly použity dubové sudy, protože sklo nebylo levné. V nich byla fermentace v podzemí dokonale zachována až do jara.
Proč je lepší zvolit kvašení na sklenice
Nyní většina nemá podzemí a mnozí prostě nepotřebují sklízet zelí ve velkých objemech. Můžete je solit ve smaltovaném kbelíku nebo ve velkém hrnci, ale je mnohem pohodlnější to udělat ve skleněné nádobě. Kvašení v takové nádobě je snadné skladovat v chladničce. Pokud čas od času fermentujete novou dávku, chutný produkt bude vždy k dispozici. Samotný proces nezabere mnoho času, zelí můžete jednoduše fermentovat ve sklenici, je zapotřebí jen málo produktů. Můžete si vybrat jakýkoli recept na moření.
Jak si vybrat zelí pro kvašení
Ne všechny hlavy zelí jsou k tomu vhodné. Abyste měli vždy možnost vychutnat si opravdu chutnou a křupavou přípravu, musí zelí splňovat následující požadavky:
- pro fermentaci jsou vhodné pouze odrůdy, které dozrávají ve středním a pozdním období. Z raných odrůd se získává měkké zelí, které je špatně skladováno;
- odrůdy by měly být určeny konkrétně pro kvašení, nikoli pro skladování. Doposud nejlepší jsou staré a spolehlivé - Slava a Běloruska;
- hlávky zelí by měly být husté a pružné, měly by mít bílou barvu pod listnatými listy a obsahovat cukr v množství dostatečném pro proces fermentace kyselinou mléčnou;
- hlávky zelí se známkami nemoci na listnatých listech nejsou vhodné pro kynuté těsto, bude z nich hodně odpadu a kvašení bude nekvalitní.
Jak probíhá fermentace
Aby byl moření chutný a křupavý, stačí jen tři přísady: zelí, mrkev a sůl. I bez jakýchkoli přísad z nich můžete získat zcela kvalitní produkt. Pro úspěch v tomto oboru jsou proporce velmi důležité. Obvykle by množství mrkve mělo být 1/10 hmotnosti hlávek zelí a na každý kilogram zelí stačí asi 20 g soli, což jsou asi 2 čajové lžičky s horní částí nebo neúplná lžíce bez horní části. Pokud kvasíte zelí ve sklenici, pak je pro třílitrovou láhev zapotřebí hlávka zelí o hmotnosti asi 3 kg. Chcete-li urychlit proces fermentace, můžete navíc přidat krystalový cukr. Na každý kilogram zelí to bude trvat 10-20 g.
Fermentace je proces fermentace kyselinou mléčnou, během kterého se cukry obsažené v hlavách zelí přeměňují na kyselinu mléčnou. Nejen, že perfektně chrání zelné zelí na zimu před znehodnocením, ale je také užitečné pro tělo.S jeho pomocí můžete vyřešit mnoho zdravotních problémů, takže zelí by mělo konzumovat každý, kdo na to nemá žádné kontraindikace.
Proces fermentace probíhá ve dvou fázích. Nejprve jsou aktivní kvasinky. Díky jejich životně důležité činnosti se na zelném nálevu objevuje pěna a uvolňují se plyny.
Aby se odstranily plyny, díky nimž může mít zelí hořkou chuť, propíchne se dřevěnou tyčinkou až na samé dno. To by mělo být prováděno po celou dobu uvolňování plynů.
Po 2–3 dnech se začne hromadit kyselina mléčná. Proces fermentace probíhá při teplotě nejméně 20 stupňů. Je důležité, abyste neztráceli čas a nedali kvašení do chladu, potom kvašení nebude kyslíkat. Obvykle to dělají po dobu 4-5 dnů.
Fermentační technologie
Zelí na zimu ve sklenici se vyrábí téměř stejným způsobem jako v jiných pokrmech. Existují však také některé zvláštnosti. Náplň, která je nutně umístěna na zelí, nemůže být v takové misce příliš velká. To je zvláště důležité, pokud ho fermentujete v malé nádobě, například v litrové nádobě. Proto je nutné jej při pokládce nejen dobře utlačit, ale také jej důkladně rozdrtit v miskách, ve kterých se vaří, aby mohl snadno odtékat šťávu. U fermentace v jiné nádobě se to obvykle nedělá.
Kyselina, která vzniká během fermentace, snadno vstupuje do chemické reakce s kovem, což vede k tvorbě škodlivých solí.
Fermentace bez přidání solanky
Jak správně kvasit zelí? Pokud se rozhodnete kvasit zelí ve sklenici, musíte to udělat takto:
- vyčistit hlávky zelí z listnatých listů a odstranit poškozené oblasti;
- oloupejte a umyjte mrkev, nastrouhejte nebo nakrájejte na tenké kostky;
- nakrájejte hlávky zelí na velké kusy, odstraňte pařez, nakrájejte na tenké proužky a dodržujte podélný směr. Použití speciálního drtiče usnadňuje proces a dělá drcené zelí stejného tvaru a velikosti, což mu pomůže rovnoměrněji kvasit.
- přeneste zelí s mrkví na umyvadlo nebo do širokého kastrolu, přidejte sůl v míře a pokud je potřeba cukr, dobře ji otřete rukama, jako na fotografii;
- dejte zelí do sklenic - litr nebo jiný objem, dobře podbíjejte, každou nádobu položte na talíř, zakryjte povrch zelí víkem a zatlačte dolů. K tomu nejlépe funguje skleněná láhev s vodou.
- se začátkem fermentace odstraňte pěnu a několikrát propíchněte, abyste odstranili plyny;
- přeneste hotové kvašení do chladu po 3–5 dnech.
Někdy není v zelných hlavách dostatek šťávy. Jak správně kvasit takové zelí ve sklenici? Budeme muset udělat solanku pro nalití.
Moření solným roztokem
Proces fermentace pro tento recept bude jiný.
- připravuje se solanka: bude to vyžadovat 1,5 litru vroucí vody se solí (1,5 polévkové lžíce) a cukrem (1,5 polévkové lžíce) rozpuštěným v ní. Pokud máte rádi pikantní zelí, můžete do slaného nálevu přidat koření, které máte rádi. Nejčastěji se jedná o pepře a bobkový list.
- k naplnění třílitrové nádoby podle tohoto receptu bude zelí potřebovat méně - asi 2,5 kg, mrkev potřebuje 200-250 g;
- připravujeme produkty jako v předchozím případě;
- Rozdrobené zelí smícháme s nastrouhanou mrkví, do slaného nálevu už byl přidán cukr a sůl. Pokud je zelí na zimu fermentováno ve slaném nálevu ve sklenici, nemusíte ho brousit.
- nakládáme do břehů volně, nestojí za to vrážet;
- nalijte připravenou chlazenou solanku tak, aby byla nad úrovní fermentace;
Dále postupujeme podle předchozího receptu. Hlavní věcí je zastavit fermentaci včas, pro kterou dáte zelí do chladu.Aby se zelí nezdálo kyselé, neměl by obsah kyseliny mléčné být větší než 1%. Pokud fermentace úplně skončila, její obsah se zvýší na 2%.
Moření s medem
Následující recept na kysané zelí protože zima je křížencem dvou předchozích. K nalití použijeme převařenou vychlazenou vodu - 600-800 g a osolíme přímo do zelí smíchaného s mrkví. Bude to potřebovat jen lžíci, místo toho se používá med. Musíte si vzít o něco méně než 3 kg zelí.
Nasekané zelí lehce rozdrobíme se strouhanou mrkví a solí a dáme do skleněné nádoby, litrové nebo větší. Není nutné ji silně utlačovat. Bude to stačit, pokud nádobu jen pevně naplní.
Druhý den po zahájení fermentace nalijte solanku do jiné misky, vymačkejte zelí, vložte jej zpět do nádoby a měňte vrstvy - shora dolů a zdola nahoru. Rozpusťte med ve slaném nálevu, dostatek lžíce a nalijte do zelí. Potřebuje bloudit další den. Poté je třeba banky v chladu odstranit.
Rychlá fermentace
Takové zelí se fermentuje ve slaném nálevu. Přidání octa urychluje proces vaření. Ale takové zelí je nakládané více než zelí.
Ingredience pro 3L mohou:
- hlava zelí o hmotnosti asi 2 kg;
- od 0,5 do 0,8 kg mrkve;
- 6 lžíce. lžíce octa, lepší než jablečný mošt;
- asi 1 litr převařené vody;
- 3 bobkové listy;
- 1 polévková lžíce. lžíce cukru;
- 2 lžíce. lžíce soli.
Nastrúhejte zelí, mrkve promíchejte, promíchejte, dobře promíchejte, aby nastartovala šťáva. Přidejte koření a dejte do sklenice. Vařte vodu a přidejte do ní všechny komponenty solanky. Pro rychlé kvašení ji nalijte horkou. Jakmile vychladne, vyjmeme jej na chlad, nejlépe do chladničky. Můžete jíst za 24 hodin.
Pro zkušené ženy v domácnosti není žádným tajemstvím, že chuť zelí do značné míry závisí na velikosti a tvaru zelných plátků. Existují recepty na moření zelí s celými hlavami nebo polovinami. Takovou fermentaci samozřejmě nelze provést v bance. Ale i zde existuje cesta ven.
Pikantní zelí, zelí
Česnek a feferonka dodají zelí koření a kmín dodá příjemnou chuť a vůni.
Při systematickém používání pomohou posílit imunitní systém, vypořádat se se střevními a ledvinovými problémy. Kmín je antiseptikum a zabrání zkazení zelí.
Složení:
- zelné hlavy - 5 kg;
- mrkev - 0,25 kg;
- sůl - 200 g;
- cukr - 400 g;
- česnek - 2 hlavy;
- kmín - 1 lžička;
- voda - 4,5 l;
- feferonka - 1 tobolka.
Hlavy zelí jsme nakrájeli na velkou dámu.
Dali jsme to do nádoby na kvašení. Naplňte vodou a rozpuštěnou solí. Udržujeme to pod jhem po dobu 4 dnů. Tři mrkev, přidejte spolu s kmínem do nasekaných hlávek zelí, pošlete tam kořeněné komponenty - česnek, pepř, předem rozemlejte. Promíchejte, vložte do sklenic. Zbývající solanka musí být filtrována, vařena a rozpouštět v ní cukr. Nalijte kvašení teplou solankou. Je třeba ho ponechat v místnosti další tři dny.
Moření skladujeme na kousky v chladu.
Výsledky
Existuje celá řada receptů na moření, všechny jsou vhodné pro přípravu ve sklenicích. Jedinou výjimkou je moření s celými hlavami zelí nebo polovinami. Mimochodem, je to nejchutnější. Nejčastěji se během fermentace přidávají sladké papriky, jablka, brusinky, brusinky, česnek, cibule a řepa. Každá žena v domácnosti si vybírá přísady podle svého vkusu a přání své domácnosti. Úspěšná fermentace.
