Obsah
- 1 Jak správně fermentovat okurky v sudu
- 2 Tradiční recept na okurky nakládané v sudu
- 3 Jak kvasit okurky na zimu v sudu s křenovými a rybízovými listy
- 4 Okurky nakládané na zimu v sudu s estragonem
- 5 Okurky nakládané v sudu s koprem a česnekem
- 6 Okurky fermentované v sudu s listy třešní a křenu
- 7 Jak na zimu fermentovat okurky s hořčičnými semínky v sudu
- 8 Okurky nakládané na zimu v sudu s kořenem křenu a feferonkou
- 9 Okurky jako sud, nakládané v kbelíku
- 10 Jak kvasit okurky v kbelíku chleba
- 11 Okurky fermentované v kbelíku s dubovými listy
- 12 Jak fermentovat okurky v kbelíku ve vlastní šťávě
- 13 Proč jsou okurky nakládané v sudu nebo kbelíku měkké
- 14 Pravidla ukládání
- 15 Závěr
Sklizeň velkého množství zeleniny na zimu vyžaduje speciální způsoby vaření a velké nádoby. Nakládané okurky jsou nejdůležitějším pokrmem ruské kuchyně. Po několik staletí zůstává jedním z charakteristických znaků kulinářské kultury země.
Jak správně fermentovat okurky v sudu
Každá hosteska pečlivě udržuje svá tajemství přípravy tohoto tradičního jídla. V závislosti na požadovaném výsledku můžete získat jak okurky s hustou strukturou, tak jemnou a křupavou zeleninu. Přísné dodržování všech pokynů k receptu je zárukou skvělého hotového pokrmu.
Nejprve musíte správně vybrat správné okurky. Pro fermentaci je nejlepší použít vzorky, které byly právě odebrány ze zahrady. Vzhledem k velkému množství požadovaného výchozího produktu však můžete užívat zeleninu starou 3-4 dny. Pro fermentaci jsou vhodné téměř všechny odrůdy rostlin, jejichž pupínky mají černé tečky.
Povinným postupem před fermentací je předběžné namáčení ve studené vodě. Tím je zajištěno, že v budoucnu v misce získáte další tíseň, a také eliminujete možnou hořkost. Okurky jsou umístěny do velké nádoby s vodou po dobu 4-6 hodin. Kapalina by měla být co nejchladnější. Pokud je to požadováno, můžete do něj přidat trochu ledu.
Sůl je další nezbytnou složkou při přípravě zelí. Aby bylo zajištěno správné procento jeho obsahu v hotovém občerstvení, je nejlepší použít velký kámen. Sůl „Extra“ nebude fungovat kvůli své příliš jemné struktuře. Měli byste se také zdržet jodovaných a mořských plodů - aktivují fermentační procesy.
Nejkreativnějším aspektem výroby okurek z kysaného zelí je použití různých koření a přísad. V závislosti na dalších přísadách se může chuť hotového výrobku dramaticky změnit. Mnoho žen v domácnosti používá ke kvašení kopr, česnek, tymián a estragon. Rybíz a třešňové listy se aktivně používají. Jednou z nejoblíbenějších přísad je kořen, křenové výhonky - čistí solanku a chrání ji před možnou plísní.
Je možné fermentovat přerostlé okurky v sudu
Pro fermentaci jsou vhodné plody téměř jakéhokoli stupně zralosti. Dokonce i když jsou okurky příliš velké a mají silnou slupku, lze získat skvělý hotový výrobek.Velké vzorky se nejlépe fermentují společně - to zaručí rovnoměrné solení.
Stejně jako u běžných okurek se i přerostlé okurky připravují podle téměř stejného receptu. Rozdíl je pouze o něco vyšší množství použité soli a delší doba vaření. Velké plody, hotové, fermentované v sudu, kvůli svému vzhledu, se nepodávají celé, ale rozřezané na několik částí.
Je možné okurky okurkovat v plastovém sudu nebo kbelíku
Pokud není možné použít tradiční dřevěné sudy, lze upustit od snadno dostupných plastových nádob nebo kbelíků z nerezové oceli. Takové nádoby mohou zaručit nepřítomnost cizích pachů a chutí v hotovém výrobku. Kromě toho můžete použít nádoby požadovaného objemu, v závislosti na počátečním množství produktu.
Před nakládáním okurek je třeba připravit plastové sudy, kovové vědra a víčka z nich. Za tímto účelem se dvakrát promyjí roztokem sody. Poté je třeba je opařit vroucí vodou a otřít do sucha.
Příprava sudu na kvašení
Hlaveň je nejoblíbenější nádobou na výrobu zelí. Dub je nejlepší pro recepty - obsahuje speciální sloučeniny, které působí jako konzervační látky a také zabraňují tvorbě a šíření plísní. Při absenci dubového sudu můžete použít lipový.
Před zahájením přípravy je důležité nádobu správně připravit. Pokud hlaveň ještě nebyla použita, je nutné ze stěn odstranit třísloviny, které mohou kazit chuť zelí. Pokud byla nádoba dříve používána pro přípravu okurek, je nutné ji důkladně očistit od stop po předchozím použití. Tradičně existují 3 fáze přípravy sudu - namáčení, praní a napařování.
Namáčení nového dřevěného nádobí trvá 2-3 týdny. Změňte vodu každých pár dní, abyste zabránili zatuchlému zápachu. Jakmile přestane být malován tmavšími tóny, můžete přejít do další fáze. U dříve použitých sudů se používá jiná metoda - na hodinu se nalévá voda s bělidlem v něm rozpuštěným.
Po namáčení musí být solící nádoby důkladně umyty. Kromě tekoucí vody můžete použít lehký roztok jedlé sody - dokonale pomáhá v boji proti nečistotám. Pro důkladnější mytí se používají železné kartáče - umožňují vám odstranit i silně odolné zbytky jídla.
Vaření v páře před nakládáním okurek je obdobou tradiční sterilizace. K tomu se na dno nádoby umístí pelyněk, jalovec, máta a nalije se několika kbelíky vroucí vody. Hlaveň je pevně uzavřena víkem a ponechána, dokud voda úplně nevychladne.
Tradiční recept na okurky nakládané v sudu
Při nejjednodušším způsobu přípravy zeleniny na zimu se používá minimální sada přísad. Nakládané okurky se ukáží jako velmi chutné a křupavé a absence dalších koření vám umožní vychutnat si čistou chuť produktu. K přípravě občerstvení použijte:
- 50 kg středně velkých okurek;
- 3,5 kg hrubé soli;
- 1 kg kopru;
- 5 litrů vody.
Koprová zelenina je rozdělena na 2 stejné části. Jeden z nich je položen na dně hlavně. Polovina okurek je umístěna nahoře. Posypeme je zbývajícím koprem a poté rozložíme druhou část zeleniny. Okurky se nalijí solným roztokem a nechají se 2-3 dny při pokojové teplotě. Jakmile začne proces aktivní fermentace, soudek se zazátkuje a vyjme po dobu jednoho měsíce v chladné místnosti, jejíž teplota se pohybuje od 1 do 3 stupňů.
Jak kvasit okurky na zimu v sudu s křenovými a rybízovými listy
Nakládaná zelenina podle tohoto receptu je neuvěřitelně šťavnatá a křupavá. Křenové listy jim dodávají mírnou pikantnost, zatímco rybíz dodává skvělou vůni. Chcete-li připravit sudové okurky podle tohoto receptu, musíte:
- 100 kg hlavní složky;
- 6-7 kg stolní soli;
- 1 kg listů rybízu;
- 1 kg křenových listů;
- 10 litrů kapaliny.
Část zeleně je umístěna na dně dubového sudu. Na to položte polovinu dříve namočených okurek. Poté se rozetře další vrstva rozdrceného rybízu a křenových listů, načež se zbytek hlavní přísady přidá do sudu. Celý obsah se nalije solným roztokem a lehce se utlačí tlakem.
Po několika dnech začnou sudové okurky kvasit. Poté je útlak odstraněn, kontejner je hermeticky uzavřen víkem a odeslán do sklepa nebo suterénu. Po 1-2 měsících budou okurky nakládané v sudech hotové. Průměrná doba použitelnosti takového produktu je 1 rok - přesně do příští sklizně.
Okurky nakládané na zimu v sudu s estragonem
Estragonové zelené mají nepopsatelnou vůni, která se přenáší na zeleninu. Nejlepší je kombinovat estragon s koprem a křenovými listy. Takto nakládané okurky nezanechají lhostejného žádného labužníka. K přípravě takového sudového občerstvení budete potřebovat:
- 100 kg čerstvé zeleniny;
- 1 kg křenových listů;
- 1 kg kopru;
- 1 kg estragonu;
- 10 litrů vody;
- 6 kg hrubé soli.
Zelení jsou smíchány a rozděleny do 3 částí. Okurky jsou umístěny v sudu ve 2 vrstvách tak, aby každá z nich byla obklopena aromatickými bylinami. Poté se solný roztok nalije do sudu. Po 2-3 dnech po nalití začne nakládaná zelenina proces přirozené fermentace. V tomto okamžiku musí být hlaveň pevně zakryta víkem a uložena v chladné místnosti po dobu několika měsíců.
Okurky nakládané v sudu s koprem a česnekem
Sudovou zeleninu lze připravit z tradičnějších surovin. Česnek v kombinaci s koprovou zeleninou dodává zelí silné aroma a jasnou kořeněnou chuť. Toto jídlo je ideální pro hlučné zimní svátky.
K jeho přípravě potřebujete:
- 100 kg čerstvých okurek;
- 10 litrů vody;
- 7 kg hrubé kamenné soli;
- 2 kg česneku;
- 1 kg koprových deštníků.
Oloupejte česnek, každý plátek podélně rozkrojte na 2 části a promíchejte je s koprem. Výsledná směs se používá k přípravě okurek z kysaného zelí ve vrstvách mezi dvěma částmi hlavní přísady. Když je nádoba naplněna zeleninou, nalije se do ní připravený solný roztok.
Sud s okurkami se ponechá v místnosti při pokojové teplotě. Po několika dnech se v něm objeví první stopy fermentace. Bezprostředně poté musí být pevně zazátkovány a odstraněny na chladném místě. Nakládané okurky budou hotové za 5-6 týdnů.
Okurky fermentované v sudu s listy třešní a křenu
Třešňové listy jsou přirozeným zdrojem látek prospěšných pro tělo. Kromě toho výrazně zlepšují strukturu zelného sudového zelí, díky čemuž je hustší a křupavější. V kombinaci s křenem poskytují hotovému pokrmu vynikající chuť a aroma.
K přípravě takového občerstvení budete potřebovat:
- 100 kg hlavní složky;
- 1 kg třešňových listů;
- 7 kg soli;
- 1 kg křenu zelených.
Nejprve musíte připravit solný roztok, který se použije pro další fermentaci. Za tímto účelem se sůl míchá ve vodě rychlostí 7 kg produktu na 10 litrů kapaliny. Nejlepší je použít tvrdou pramenitou vodu - to je záruka, že hotový výrobek bude velmi křupavý.
Budoucí nakládané okurky jsou rozloženy ve vrstvách a každá je pokryta dostatečným množstvím zeleniny. Poté se do nich nalije solný roztok. Hlaveň se nechá několik dní v teplé místnosti.Po zahájení kvašení je korkový a vložen do studeného suterénu nebo sklepa. Po 1–2 měsících budou nakládané okurky hlavně hotové.
Jak na zimu fermentovat okurky s hořčičnými semínky v sudu
Hořčičná semínka jsou vynikajícím doplňkem domácích přípravků. Zavádí malé aroma a chuťové tóny a také zjemňuje strukturu sudových okurek.
K přípravě takového zelí budete potřebovat:
- 100 kg okurek;
- 6-7 kg soli;
- 10 litrů vody;
- 500 g hořčičných semen;
- 1 kg kopru;
- 20 bobkových listů.
Stejně jako u jiných receptů rozložte hlavní přísadu ve vrstvách a střídejte je se směsí bylin a koření. Poté se budoucí nakládané okurky vylijí solným roztokem v množství 6-7 kg soli na 10 litrů vody. Po 2 dnech se v nádobě objeví stopy kvašení, což znamená, že hlaveň musí být pevně uzavřena víkem a přemístěna do chladné místnosti. Sudové okurky budou plně vařené 1 měsíc po zahájení fermentace.
Okurky nakládané na zimu v sudu s kořenem křenu a feferonkou
Milovníci kořeněných jídel mohou do receptu přidat další přísady pro skvělé občerstvení v sudech. Kořen křenu dodává okurkám svíravost a silnou vůni. V závislosti na preferencích chuti spotřebitele lze úroveň štiplavosti neutralizovat změnou množství přidaného pepře.
V průměru bude 100 kg hlavní složky vyžadovat:
- 500 g feferonky;
- 500 g kořene křenu;
- 1 kg kopru;
- 7 kg soli.
Křen je oloupán a třen na hrubém struhadle. Horká paprika je nakrájena podélně, semena jsou z ní odstraněna a rozdělena na několik kusů. Křen a chilli se mísí s jemně nasekaným koprem. Výsledná směs se použije pro vrstvy mezi okurkami. Naplněná hlaveň je naplněna 10 litry solného roztoku.
Po několika dnech začne v sudu aktivní fermentace. V tuto chvíli musí být hermeticky uzavřena a umístěna na poměrně chladném místě s teplotou 1-4 stupně. Nakládané okurky z sudu budou hotové po 1 měsíci, ale nejlépe se konzumují v zimních měsících - chuť produktu bude plnější a všestrannější.
Okurky jako sud, nakládané v kbelíku
Absence velkého dřevěného sudu by neměla dostat milovníky domácích přípravků do slepé uličky. Potravinářský kbelík z plastu nebo nerezové oceli je ideální pro výrobu lahodných nakládaných okurek. Pro takový recept potřebujete:
- 8 kg čerstvých okurek;
- 3 hlavy česneku;
- 6 litrů vody;
- 10 třešňových listů;
- 10 listů rybízu;
- 10 deštníků s koprem;
- 12 Čl. l. hrubá sůl.
Na dno plastového kbelíku rozetřete polovinu zeleniny smíchanou s oloupaným česnekem. Poté se tam umístí okurky, které jsou pokryty druhou polovinou listů nahoře. Plody se nalijí solným roztokem. Kbelík je ponechán v teplé místnosti po dobu 2-3 dnů. Po zahájení fermentace je kbelík zakryt víkem a umístěn do chladné místnosti pro další fermentaci. Po měsíci budou nakládané okurky hotové.
Jak kvasit okurky v kbelíku chleba
Originální recept na výrobu nakládané zeleniny s přídavkem chleba je jedním z tradičních pokrmů sibiřské oblasti. Produkt připravený v kbelíku chutná stejně dobře jako sudová verze. Chléb zlepšuje přirozené kvašení, jemné aromatické tóny a jemnou chuť kvasinek. Chcete-li připravit 6 kg okurek, musíte si vzít:
- 300 g černého chleba;
- 300 g soli;
- 200 g cukru;
- 5 litrů kapaliny;
- 5 koprových deštníků;
- 2 lžíce. l. hořčičná semínka.
Okurky jsou vloženy do potravinářského plastového kbelíku smíchaného s koprem a hořčicí. Nalije se do nich roztok vyrobený ze soli, cukru a vody. Chléb se nakrájí na kousky a umístí se do gázového sáčku. Je ponořen do kbelíku, který je po 2 dnech odstraněn na chladném místě. Nakládané okurky budou hotové za měsíc. Doba použitelnosti takového produktu je v průměru 3-4 měsíce.
Okurky fermentované v kbelíku s dubovými listy
Dubové listy obsahují velké množství tříslovin, díky nimž je struktura hotového pokrmu silnější a křupavější. Zelenina nakládaná tímto způsobem má velmi podobnou konzistenci jako sudy.
K přípravě občerstvení budete potřebovat:
- 7 kg hlavní složky;
- 20 dubových listů;
- 500 g soli;
- 6 litrů vody;
- 10 třešňových listů;
- 5 koprových deštníků.
Spodní část plastového kbelíku je lemována polovinou listů, koprem a jednou třetinou soli. Okurky jsou rozloženy nahoře v husté vrstvě, které jsou posypané zbývajícími kořeními a nality vodou. Jakmile v kbelíku začne kvašení, měl by být zakryt víkem a přemístěn do chladné místnosti pro další kvašení.
Jak fermentovat okurky v kbelíku ve vlastní šťávě
Proces přípravy lahodného občerstvení z kysaného zelí bez přidání vody, i když trvá trochu více času, jeho výsledek také nezanechá lhostejného milovníka domácích přípravků. V důsledku aplikovaného tlaku dochází k dalšímu oddělení šťávy.
K přípravě 8 kg okurek tímto způsobem budete potřebovat:
- 600 g soli;
- velká hromada kopru;
- 15-20 listů rybízu.
Na dno rozetřete 1/3 veškeré soli a 1/2 listů a bylin. Položte na polovinu okurky. Jsou posypané další třetí solí. Poté znovu rozložte vrstvu okurek, která je pokryta zbývajícími bylinkami a solí. Shora je zelenina utlačována. Jakmile začne hojná sekrece šťávy, kbelík se přesune na 2 měsíce do chladné místnosti. Takto nakládané okurky jsou méně křupavé než tradiční sudové okurky, ale jejich chuť není v žádném případě horší.
Proč jsou okurky nakládané v sudu nebo kbelíku měkké
Porušení technologie vaření může vést k významnému poškození hotového výrobku. Jedním z těchto porušení je nadměrná měkkost zelí a téměř úplná absence krize. Nejběžnějším problémem jsou zvýšené vnitřní teploty.
Jedním z vrcholů každého receptu je přemístění nádoby s okurkou na chladnější místo. Pokud se opozdíte 2–3 dny, fermentace se stane nekontrolovatelnou, což povede k úplné ztrátě husté struktury. Je důležité, aby teplota ve sklepě nebo suterénu nestoupla nad 3–4 stupně.
Co dělat, aby se zabránilo plísni v sudu nakládaných okurek
Plíseň může rozrušit každou ženu v domácnosti. To je často způsobeno nesprávnými podmínkami skladování kysaných zelí. Hlavním důvodem vzniku plísní je vniknutí čistého vzduchu do nádoby se zeleninou. Abyste tomu zabránili, je nutné se ujistit, že je kryt pevně utažen. Pro dodatečnou ochranu vzduchu můžete víko zakrýt další vrstvou gázy.
Existuje další způsob, jak se zbavit plísní. Pokud jsou okurky v teplé místnosti, je nutné jednou denně snížit dlouhou dřevěnou hůlku. Tím se zbavíte plynů nahromaděných na dně hlavně, což může vést ke zrychlenému růstu plísní.
Pravidla ukládání
Nakládané okurky mohou být za nezbytných podmínek skladovány po delší dobu. V závislosti na zvoleném receptu na vaření může být trvanlivost hotového výrobku 1,5-2 roky. K dosažení těchto výsledků musí místnost, ve které je nádoba s okurkami umístěna, splňovat několik jednoduchých požadavků.
Teplota v něm by neměla klesnout pod 0 a stoupnout nad 3 stupně. Místnost by neměla pronikat přímým slunečním zářením, neměly by tam být žádné zdroje otevřeného vzduchu. Pro tyto účely se nejlépe hodí hluboký sklep na zahradě nebo letní chatě.
Závěr
Nakládané okurky v sudu potěší ženy v domácnosti skvělou chutí a zvláštní šťavnatostí.Za vhodných podmínek lze takové jídlo skladovat celou zimu. Široká škála receptů s použitím dalších ingrediencí umožní každé hospodyni vytvořit jedinečné kulinářské mistrovské dílo.
