Obsah
Kachna je mnohem méně populární než kuřecí a krůtí maso. Jídla z tohoto ptáka jsou však také chutná a zdravá. Připravuje se různými způsoby, doma existuje například jednoduchý recept na horkou uzenou divokou kachnu. Není obtížnější kouřit ptáka chladným způsobem. Hotová pochoutka vypadá velmi dobře, má vynikající chuť a aroma. Hlavní věcí je dodržovat technologii zvoleného způsobu kouření divoké kachny a pravidla pro její skladování.
Výhody a kalorie
Ve srovnání s jinými druhy drůbeže má divoké kachní maso vysoký obsah železa a nenasycených mastných kyselin. První je kriticky důležitý pro tvorbu červených krvinek a udržení hladiny hemoglobinu; s jeho nedostatkem jsou téměř všechny vitamíny špatně absorbovány. Ty jsou cenným zdrojem energie pro tělo (jsou téměř úplně „zpracovány“ a nemění se na tukové zásoby), silný přírodní antioxidant.
Divoká kachna je bohatá na vitamíny:
- A (nezbytné pro regeneraci tkání, obnovu těla, udržování zrakové ostrosti);
- skupina B (pomáhá udržovat tělo v dobré kondici, příznivě působí na nervový systém, zlepšuje stav pokožky, nehtů, vlasů);
- C (podporuje imunitu, stabilizuje práci kardiovaskulárního systému, zlepšuje mikrocirkulaci krve);
- K, PP (bez nich není normální metabolismus možný).
Uzená divoká kachna je pochoutka bez nadsázky, ale nedoporučuje se ji zneužívat
Zaznamenává se přítomnost minerálů:
- draslík;
- hořčík;
- sodík;
- fosfor;
- vápník;
- měď;
- Selena;
- zinek;
- síra;
- jód;
- mangan;
- chrom.
Obsah kalorií v horké i studené uzené kachně je poměrně vysoký - 337 kcal na 100 g. Nelze jej připsat dietním produktům. Obsah tuku je asi 28,4 g, bílkoviny - 19 g na 100 g. Neexistují však vůbec žádné sacharidy.
Horká nebo studená uzená divoká kachna se podává jako předkrm nebo jako samostatné jídlo
Jak připravit divokou kachnu na kouření
Příprava na kouření divoké kachny vypadá takto:
- Jatečně upravené tělo opařte vroucí vodou, vytáhněte všechna peří a odstraňte z nich „konopí“ pod kůží (vroucí voda tento úkol velmi usnadňuje). Zlikvidujte divokou kachnu nad ohněm nebo nad kamny, abyste se zbavili děla.
- Proveďte podélný řez na břiše (od ocasu) a podél hrudní kosti, odstraňte všechny vnitřnosti. Žlučník vyžaduje obzvláště opatrné zacházení. Je-li maso poškozené, bude nenávratně zkažené a nasycené hořkostí jeho obsahu.
- Odřízněte přebytečnou tukovou tkáň, hlavu, ocas a konce křídel. Po oddělení hlavy je struma odstraněna. Je-li to žádoucí, je jatečně upravené tělo rozděleno na polovinu podél páteře.
- Důkladně opláchněte vnitřek i vnějšek jatečně upraveného těla.
Důležité! Aby se před kouřením nedostalo žluči na kachní maso, doporučuje se žlučník vyříznout až po úplném odstranění jater z břicha.
Jak nakládat kachnu na kouření
Solení se provádí suché i mokré. Na rozdíl od použití marinády na uzenou kachnu oba maximalizují zachování přirozené chuti masa.
Suché solení trvá 5-10 dní, v závislosti na hmotnosti kachny.Jatečně upravené tělo se opatrně potře hrubou solí (případně smíchanou s mletým černým pepřem), umístí se do nádoby na polštář a posype se solí nahoře. Po požadovanou dobu je divoká kachna držena v chladničce a denně se otáčí.
Suché solení divoké kachny se nejčastěji praktizuje, pokud je zvoleno kouření za studena - tímto způsobem se z tkání odstraní maximální vlhkost
K přípravě solanky na kouření budete potřebovat:
- pitná voda - 1 l;
- hrubá sůl - 100 g;
- bobkový list - 3-5 kusů;
- černý pepř - 8-10 kusů;
- nové koření - volitelné.
Všechna koření se přidají do vody, kapalina se přivede k varu, po 3 až 5 minutách, odstaví se z ohně a ochladí se na teplotu místnosti. Divoká kachna se nalije připravenou solankou tak, aby jatečně upravená těla byla zcela pokryta.
Po 3–4 dnech můžete začít kouřit kachnu namočenou ve slaném nálevu
Jak nakládat divokou kachnu ke kouření
Existuje mnoho receptů na marinádu na kouření divoké kachny: umožňují vám dát masu originální chuť, učinit ji šťavnatější a jemnější. Je docela možné experimentálně najít nejvhodnější možnost pro sebe. Marinování se praktikuje hlavně pro horké kouření. Neměli byste se však příliš unášet kořením a kořením, jinak se přirozená chuť divoké kachny jednoduše ztratí.
S česnekem a kořením:
- pitná voda - 0,7 l;
- stolní ocet (6-9%) - 2 polévkové lžíce. l .;
- sůl - 2 lžíce. l .;
- cukr - 1 polévková lžíce. l .;
- česnek - 3-4 hřebíček;
- bobkový list - 2-3 kusy;
- mletý zázvor a skořice - každý 1/2 lžičky.
Veškeré koření, ocet a mletý česnek se přidají do vroucí vody. Po 4-5 minutách se nádoba odstaví z ohně, divoká kachna se nalije marinádou. Jatečně upravené tělo je připraveno ke kouření za dva dny.
S citronem a medem:
- olivový olej - 200 ml;
- tekutý med - 80 ml;
- čerstvě vymačkaná citronová šťáva - 100 ml;
- sůl - 2 lžíce. l .;
- česnek - 4-5 hřebíček;
- jakékoli suché bylinky (šalvěj, bazalka, oregano, tymián, rozmarýn, majoránka) - 2 lžičky. směsi.
Ingredience jsou důkladně promíchány (česnek je předběžně nasekaný nebo nasekaný na kaši), divoká kachna je obalena marinádou. Můžete začít kouřit za 8-12 hodin.
S rajčatovou pastou:
- pitná voda - 0,2 l;
- rajčatová pasta - 200 g;
- jablečný ocet (nebo suché bílé víno) - 25-30 ml;
- sůl - 1 polévková lžíce. l .;
- cukr - 1 lžička;
- česnek - 3-4 hřebíček;
- paprika - 1 lžička.
Ingredience na marinádu je třeba jen promíchat. Před kouřením je v něm kachna držena po dobu 24-48 hodin.
Recepty na kouření divokých kachen
Kouření divoké kachny doma je možné dvěma způsoby. Zvolená metoda určuje typ a chuť hotového výrobku. Když je uzené za studena, maso se ukáže být pružnější a hustší, zatímco horké uzené - drobivé a šťavnaté. První metoda zdůrazňuje přirozenost chuti, zatímco druhá zvýrazňuje použité koření a koření.
Jak kouřit horkou uzenou divokou kachnu v udírně
Horké kouření divoké kachny je nejvhodnější metodou pro ty, kteří nemají mnoho zkušeností. Zde můžete použít otevřené i uzavřené, jako domácí a tovární udírnu.
Jak pokračovat:
- Připravte udírnu tak, že na dno nasypete několik hrstí dřevěných štěpků, rošty namažete rostlinným olejem (pokud to jejich přítomnost umožňuje) a namontujete pánev na odtok přebytečného tuku.
- Udělejte oheň, oheň na grilu, připojte kouřový generátor. Počkejte, až se objeví mírný bílý nebo namodralý opar.
- Umístěte kostru na drátěný stojan nebo zavěste na háček. V prvním případě je divoká kachna jakoby rozložena „knihou“ a umístěna zády nahoru. Když je pták připraven, vyjměte ho z udírny.
Důležité! Nemůžete ihned jíst divokou kachnu uzenou za tepla. Jatečně upravené tělo bude muset být několik hodin větráno venku nebo na dobře větraném místě, aby se odstranil přetrvávající zápach kouře.
Jak za studena kouřit divokou kachnu
Je lepší kouřit divokou kachnu studeným způsobem ve speciální udírně. V ideálním případě použijte kouřový generátor, abyste nemuseli neustále sledovat teplotu.
Obecně se technologie kouření neliší od technologie popsané výše. Samotná udírna je připravena stejným způsobem, pták je do ní umístěn také na drátěném stojanu nebo háku. Divoká kachna musí být připravena na kouření za studena. Solení se nejčastěji praktikuje.
Rozdíl je pouze v tom, že kouřový zdroj musí být od kuřácké skříně vzdálený 3–4 m. Po uplynutí této vzdálenosti musí kouř ochladit na požadovanou teplotu. Proto je kuřácká skříň (musí být uzavřená) připojena k kouřovému generátoru, ohni, grilovací trubce.
Kouření divoké kachny za studena vyžaduje přísné dodržování této technologie, jinak by v mase mohla zůstat patogenní mikroflóra
Odborné poradenství
Doporučení profesionálních kuchařů pomáhají zlepšit chuť vařené teplé a studené uzené kachny. Zdánlivě nevýznamné nuance, které nejsou odborníkům známy, jsou velmi důležité.
Výběr dřevní štěpky
Profesionální kuchaři doporučují kouřit divokou kachnu na dřevní štěpku, ne na tenké větvičky nebo piliny, poté, co je mírně navlhčíte vodou. Čipy nehoří, doutnají dobře, mezi částicemi je dostatek prostoru a vzduchu, aby proces pyrolýzy probíhal normálně.
Pokud jde o dřevinu: nejčastěji se vybírá olše. To je dobrá volba, ale aby divoká kachna měla během kouření originální aroma a chuť, můžete jelši smíchat s kousky jalovce, ovocnými stromy (jablko, švestka, třešeň, meruňka, hruška).
Kromě ovocných stromů lze ke kouření použít i bukové nebo dubové hranolky.
Je kategoricky nevhodné ke kouření nejen divoké kachny, ale i jiné drůbeže, ryb, masa a jakéhokoli jehličnatého stromu. Když doutnají piliny nebo dřevní štěpky, uvolní se pryskyřice, což dává hotovému produktu velmi nepříjemnou pachuť.
Doba a teplota kouření
Doba kouření závisí na zvolené metodě kouření a velikosti kachny divoké. V průměru se u horkého kouření mění během 2-5 hodin, u studeného kouření - 1-3 dny. V druhém případě navíc nelze proces přerušit během prvních 8 hodin.
To znamená, že uvařit divokou kachnu uzenou za studena, kouřit ji trvá mnohem déle. Tento časový rozdíl je způsoben teplotou kouření. U studené metody je to pouze 27-30 ° С, u horké metody - 80-100 ° С.
To, že divoká kachna je připravena, můžete pochopit podle krásné zlatohnědé barvy, kterou jatečně upravené tělo získá. Pokud probodnete kouřem horkého ptáka ostrou dřevěnou tyčí, místo vpichu zůstane suché. Když je divoká kachna uzená za studena, je připravena, vydává čirý džus.
Příliš tmavá, téměř čokoládová barva znamená, že kachna byla v udírně převařena
Pravidla ukládání
Kachna, stejně jako každé jiné divoké vodní ptactvo, má pod kůží silnou vrstvu tuku. Z tohoto důvodu je hotový výrobek považován za rychle se kazící. Divoká kachna uzená za studena vydrží v chladničce po dobu 7-10 dnů, uzená za tepla - 3-5 dní. To, že se maso pokazilo, lze určit podle lepivosti jeho povrchu, vzhledu plísní a nepříjemného zápachu. Trvanlivost se prodlouží o 2-3 dny, pokud umístíte divokou kachnu do uzavřeného plastového sáčku a „odčerpáte“ z ní vzduch. Podobný účinek má voskovaný nebo naolejovaný papír, fólie.
V mrazničce, také v hermeticky uzavřeném obalu (taška, kontejner), bude uzená kachna ležet až šest měsíců. Skladovat déle je nepraktické - navzdory tomu, že je nádoba těsně uzavřena, vlhkost se postupně odpařuje, kachna vysychá, ztrácí se chuť.
Závěr
Recept na horké kouření divoké kachny je velmi jednoduchý, takže i ti, kteří nemají mnoho zkušeností s prací v udírně, si mohou pochoutku uvařit sami doma. Hotový výrobek je nejen chutný a originální, ale také velmi zdravý, pokud není nadměrně používán. Při studeném kouření se užitečné látky u divoké kachny ukládají ještě více kvůli nízké teplotě kouře. Zde je ale nutné přísně dodržovat tuto technologii, zatímco horká metoda umožňuje improvizaci v rozumných mezích.
