Obsah
Hořkost z mléčných hub můžete odstranit nejen namočením, ale i jinými způsoby. Nejprve je třeba pochopit, co je příčinou hořké chuti hub, a pak bude jasné, jak odstranit nepříjemnou hořkost.
Proč jsou mléčné houby hořké
Mléčné houby jsou jedlé nebo podmíněně jedlé houby. Používají se k solení a moření, přidávají se do polévek ve vařené formě a dokonce i smažené. Ale právě tento druh hub má charakteristický nepříjemný rys - houby ze syrového mléka jsou hořké a často i po zpracování přetrvává nepříjemná chuť.
Důvodem je, že v surové buničině je velké množství mléčné šťávy. Nejen, že houbám dodá hořkou chuť, ale také způsobí, že světlá houbová dužina na konci přestávky ztmavne, někdy i po zpracování. Zatímco mléčná šťáva vsákne do dužiny plodnice, bude chutnat hořce.
Proto patří mléčné houby do kategorie hub, které vyžadují pečlivé a dlouhé zpracování během přípravy. V jejich složení nejsou toxické sloučeniny, ale pokud zanedbáte přípravu, hotové jídlo se ukáže jako bez chuti, protože v něm zůstane příliš mnoho hořkosti.
Zajímavé je, že někdy, i po zpracování, ovocná těla chutnají hořce - to znamená, že algoritmus byl porušen a mléčnou šťávu nebylo možné úplně odstranit. Je obvyklé umýt hořké okurky vodou a pokud ucítíte nepříjemnou pachuť u vařených nebo smažených hub, zbývá už jen dát do hotového pokrmu více koření a pochutin.
Hořká chuť v houbových tělech je způsobena přítomností mléčné šťávy
Co dělat, aby mléčné houby neměly hořkou chuť
Existují osvědčené způsoby, jak odstranit z buničiny nepříjemnou hořkost. Nejprve, bezprostředně po sklizni, je třeba houby důkladně očistit od nečistot - setřít lesní úlomky a zbytky země, odstranit shnilá místa a odříznout spodní část nohou.
Před zpracováním musí být houbový úlovek několikrát po sobě omyt studenou vodou.
- Klasickým způsobem, jak odstranit hořkost ze syrových mléčných hub, je namáčení. Trvá to dlouho, ale téměř vždy získáte výsledek - mléčné houby se stanou příjemnými na chuť a navíc si zachovají světlou barvu dužiny.
- Chcete-li namočit mléčné houby z hořkosti, je nutné je držet ve vodě po dobu 2-3 dnů, za kratší dobu mléčná šťáva nebude mít čas opustit houbovou buničinu.
- Voda musí být pravidelně měněna, je vhodné ji provádět 3-4krát denně, aby nestála a nekysla. Pokud jsou plodnice namočené ve stejné tekutině, pak z toho nebude mít žádný užitek - ve skutečnosti čepice zůstanou ve své vlastní mléčné šťávě a špatná chuť nikam nezmizí. Při výměně vody jsou plodnice v nádobě lehce stlačeny, kapalina se vypustí až na konec a poté se nalije čerstvou dávkou vody.
- Houbaři se často potýkají s tím, že když jsou nasáklé, klobouky hub se vznášejí na povrchu vody a kapalina je zcela nezakrývá. S tím je nutné bojovat, v tomto případě jsou klobouky sesazeny seshora silným útlakem. Pokud je voda úplně nezakryje, nebude to hořkost odstraňovat, protože mléčná šťáva zůstane v části buničiny, která není ve styku s vodou.
Je velmi jednoduché určit, zda je produkt připraven k dalšímu zpracování - je třeba hubu na řezu lehce olíznout. Pokud hořkost již není cítit, znamená to, že byla odstraněna mléčná šťáva a houby jsou vhodné pro studené nebo teplé vaření.
Dlouhé namáčení vám umožní úplně odstranit hořkou dochuť
Vaření je dalším způsobem, jak odstranit hořkost z mléčných hub. Vložte čerstvé oloupané houby do kastrolu se slanou vodou a vařte 10 minut, poté vodu vyměňte a postup opakujte. Po uvaření musí být plodnice hozena do cedníku po dobu nejméně půl hodiny, aby byla kapalina zcela skleněná.
Někdy zjistíte, že mléčné houby jsou po solení hořké. To znamená, že v jedné ze zpracovatelských fází byla technologie porušena a mléčná šťáva stále ještě neopustila buničinu hub úplně.
Hořká okurka nemusí být okamžitě vyhozena, můžete se pokusit houby zachránit a odstranit z nich hořkost:
- Pokud jsou solené houbové čepice hořké, nejjednodušší způsob, jak odstranit nepříjemnou pachuť, je jednoduše okurky důkladně opláchnout pod studenou vodou a poté dochutit zakysanou smetanou a kořením. Podle gurmánů zbytky hořkosti v tomto případě zmizí.
- Pokud jsou plodnice velmi hořká, můžete vypustit solanku a držet houby ve studené vodě po dobu 1–2 dnů a poté je znovu osolit, tentokrát přidat více soli.
V obou případech budete muset vynaložit určité úsilí k odstranění hořkosti. To však pomůže nezůstat úplně bez solených hub.
Nakládané okurky s nepříjemnou hořkostí lze jednoduše umýt
Jak odstranit hořkost z mléčných hub bez namáčení
Namáčení hořkých hub ve vodě je účinné při odstraňování špatných chutí, ale může to být docela časově náročné. Mnozí by chtěli nějak urychlit proces a odstranit hořkost z houbové dřeně za pár hodin.
To bohužel nelze provést bez zpracování vůbec. Hořká chuť závisí na přítomnosti mléčné šťávy v dužině a šťávu lze odstranit pouze vodou.
Je však možné odstranit hořkost z bílých mléčných hub bez namáčení po několik dní, alternativou je rychlé vaření ovocných tělísek ve slané vodě:
- Během vaření mléčná šťáva opouští dužinu hub stejným způsobem, pouze ji lze odstranit rychleji než při namáčení.
- Aby bylo možné kvalitně odstranit hořkou pachuť, je nutné houbová těla vařit solí po dobu 10 minut, poté vypustit vodu a nahradit ji čerstvou a poté houby znovu umístit na sporák.
- Celkově se postup opakuje třikrát, pokaždé, když se mění voda v pánvi a nezapomíná se to solit. Při dodržování pravidel ztrácejí plodnice nepříjemnou pachuť a zároveň si zachovávají bílou barvu dužiny.
- Při vaření je nutné zajistit, aby voda zcela zakrývala plodnice. Pokud čepice vyčnívají nad vodu, pak hořkost může přetrvávat, protože ošetření nebude mít vliv na celý povrch hub.
Jedinou nevýhodou této metody je, že vařené mléčné houby jsou následně vhodné pouze pro smažení, přidávání do polévky nebo pro dušení. Solení a moření je nepřijímá, protože vařené ovocné tělíska ztrácejí příjemnou pružnost a křupavost.
Vaření eliminuje nepříjemnou chuť stejně efektivně
Praxe ukazuje, že trávení obvykle není nutné - je možné, aby mléčné houby nebyly hořké mnohem rychleji a při delším tepelném ošetření se plodnice příliš vaří.
Užitečné tipy
Několik užitečných doporučení pomůže odstranit hořkost z buničiny hub rychleji a spolehlivěji:
- Nejlepší je sbírat mladá těla hub v lese; jejich dužina obsahuje méně mléčné šťávy. Přezrálé plodnice vždy chutnají hořčeji a navíc u starších vzorků existuje podle definice více škodlivých látek, které houba získává z půdy a vzduchu.
- Zkušení houbaři doporučují v zamračených dnech po dešti sáhnout po mléčných houbách. Ovocné tělíska shromážděná ve vlhkém počasí mají méně hořkosti, ale ty, které vyschly na slunci, ztrácejí značné množství vlhkosti a mají více hořkosti.
- Žluté a bílé mléčné houby chutnají méně hořce než tmavé odrůdy hub. Pokud se nechcete příliš snažit odstranit nepříjemnou chuť, pak je lepší sbírat světlé ovocné tělíska.
- Doporučuje se nasbírat nebo vařit nasbírané houby ihned po návratu z lesa. Pokud je necháte ležet na vzduchu několik hodin, pak houby budou mít čas ztmavnout, vyschnout a hořkost v nich se jen zintenzivní, respektive bude obtížnější je odstranit.
Hořké tóny můžete utopit v houbách s kořením.
Závěr
Nejlepší je hořkost z mléčných hub odstranit pomocí dlouhodobého máčení. Ale pokud jsou plodnice určeny k polévce nebo smažení na pánvi, můžete to udělat třikrát vařit - výsledek bude přesně stejný.
