Obsah
Pokud mléčné houby ztmavly, obvykle to není důvod k panice - postup je zcela přirozený. Zároveň je ale zajímavé vědět, z jakých důvodů houby ztmavnou a co lze v takové situaci udělat.
Proč mléčné houby ztmavnou
Houby z bílého mléka potěší příznivce houbové dřeně nejen chutí, ale také příjemnou světlou barvou. Během zpracování však často vznikne neočekávaný problém - bílé mléčné houby zčernají nebo změní barvu na tmavě modrou a tmavě hnědou. Skutečnost, že produkt ztmavl, můžete čelit v jakékoli fázi vaření - při namáčení, vaření a dokonce i během solení.
Když nezkušení houbaři viděli, že mléčné houby ztmavly, často se bojí a myslí si, že nasbírali falešné nepoživatelné dvojníky. Ve skutečnosti je však ztmavnutí přirozeným procesem a neobsahuje žádné nebezpečí.
Čerstvá dužina obsahuje mléčnou šťávu, která dodává houbám nepříjemnou hořkou pachuť. Když je buničina rozřezána nebo popraskána, tato šťáva vstupuje do chemické reakce se vzduchem a nejprve zbarví do žluto-šedé barvy a poté zcela zčerná. Pokud čepice hub zčerná, znamená to, že v jejich buničině zůstalo mléko, což změnilo svou barvu v důsledku interakce s kyslíkem a dalšími faktory prostředí.
Houbové čepice zčernají po interakci se vzduchem
Proč mléčné houby po namočení ztmavnou
Houby z bílého mléka patří do nejvyšší kategorie potravin, jinými slovy, patří k nejbezpečnějším, nejchutnějším a nejzdravějším houbám. Nedoporučuje se je však používat surové, - nejprve musí být nasbírané plodnice namočené ve vodě. Namáčení navíc trvá poměrně dlouho - od 1 do 3 dnů.
Namáčení houbové dřeně je nezbytné nejen pro odstranění možných toxinů, ale také proto, aby nezčernalo. Dlouhodobé namáčení odstraňuje mléčnou šťávu, zachovává příjemnou bílou barvu dužiny a odstraňuje hořkou chuť.
Během procesu namáčení musí být voda pravidelně nahrazována čerstvou vodou. V opačném případě bude buničina nadále kontaktovat svou vlastní mléčnou šťávu a podle toho s největší pravděpodobností zčerná a zůstane hořká.
Pokud namočené mléčné houby ztmavnou přímo ve vodě, může to mít několik důvodů:
- Vzorky shromážděné v lese byly příliš dlouho vystaveny vzduchu bez vody a již začaly měnit svoji barvu.
- Při namáčení nebyla voda dlouho měněna, takže houby i samotná kapalina ztmavly.
- V nádobě s houbovými čepičkami nebylo dost vody a částečně se dostaly do kontaktu se vzduchem.
Aby čepice hub nezčernaly, je třeba je okamžitě namočit.
Může se také objevit problém, pokud byla nádoba s nasáklými houbovými čepicemi vystavena světlu a expozice ultrafialovým paprskům způsobila jejich ztmavnutí i pod vodou.
Proč mléčné houby při vaření ztmavnou
Někdy zjistíte, že světlé klobouky ztmavly ne během procesu namáčení, ale již během vaření. Nejčastěji existuje jediný důvod - v pánvi není dostatek vody na úplné zakrytí plodnic.
Mléčná šťáva, díky níž dochází k nepříjemné situaci se změnou barvy, prostupuje celou dužinou. Proto ani při dlouhém namáčení neopouští úplně a zůstává v malém množství v buničině. Pokud se plodnice vařily v malé pánvi a částečně vyčnívaly nad vodu, pak by při kontaktu se vzduchem mohly zbytky mléčné šťávy dobře vést k zabarvení dužiny v tmavé barvě.
Během vaření se doporučuje nalít více vody.
Proč mléčné houby po solení ztmavnou
Další populární možností vaření pro dlouhodobé skladování je solení. Někdy jsou ovocné tělíska předvařená, někdy jen namočená a okamžitě vložená do nádoby, hojně posypané solí a kořením.
V obou případech se můžete setkat s tím, že solené mléčné houby v nádobě zmodraly jen několik hodin po solení. Existují 2 důvody, proč mléčné houby v bankách ztmavnou:
- Ovocná těla byla stará a přezrálá. Ve zralých čepicích je více mléčné šťávy a hořkosti, proto je během zpracování často najdete tmavé a nechutnaly příliš příjemně.
- Do nádoby se nenalilo dostatek soli a výsledkem bylo, že solanka byla malá a nemohla úplně zakrýt dužinu hub. V tomto případě lze tvrdit, že produkt ztmavl při kontaktu se vzduchem.
Pokud plodnice po nasolení ztmavly, doporučuje se vyjmout je ze sklenice a provést proceduru znovu s čerstvými houbami nebo velkým množstvím solanky.
V procesu solení je lepší nešetřit solí.
Proč solení ztmavlo při solení mléčných hub
Někdy se stane, že při studeném zpracování čerstvých hub neztmavnou mléčné houby ve sklenici, ale samotná solanka, ve které leží. Důvody zůstávají stejné - změna barvy znamená, že plodnice jsou přezrálé nebo v nádobě není dostatek soli k vytvoření požadovaného množství solanky.
Pokud solanka ztmavla, znamená to v každém případě porušení technologie solení hub. Je lepší nalít solenou kapalinu z nádoby, důkladně opláchnout čepice hub a znovu je solit, dodržovat všechna pravidla a pečlivě sledovat objem solného roztoku.
Zatemněné čepice hub jsou stále jedlé, ale mohou být méně chutné
Je možné jíst mléčné houby, pokud jsou tmavé
Velmi důležitou otázkou je, zda je možné konzumovat ztemnělou hubovou dužinu, nebo je lepší ji vyhodit. Odpověď závisí na situaci - ve většině případů houby zůstávají jedlé, ale někdy by je opravdu mělo nahradit:
- Někdy se stává, že plodnice ztmavly ještě před zpracováním, přímo v koši po cestě domů nebo na stole, než byly ponořeny do vody na máčení. V prvním případě to znamená přezrálé, ve druhém, že zůstaly ve vzduchu po dlouhou dobu. Takové mléčné houby lze vyhodit, i když neměly čas se opravdu zhoršit, bude obtížné z nich odstranit hořkost a vrátit buničinu do světlé barvy.
- Pokud plodnice ztmavly již ve studené vodě, během vaření nebo solení, není nutné je likvidovat. Houby lze obvykle získat zpět bílé a chutnají dobře.
Obecně platí, že pokud mléčné houby po solení, vaření nebo namáčení zmodrají, neznamená to, že jsou nevhodné k jídlu. Zčernalé čepice se mohou ukázat jako méně krásné a méně příjemné na chuť, proto se doporučuje přijmout opatření k jejich návratu do světlého odstínu.
Zatemněné mléčné houby lze bělit
Co dělat, aby mléčné houby neztmavly
Pokud těla hub ztmavla, můžete je vybělit, ale bude to vyžadovat určité úsilí.Je snazší zabránit zabarvení a pokusit se zabránit tomu, aby houby vůbec ztmavly.
Světlý odstín bílých mléčných hub můžete zachovat, pokud budete postupovat podle několika doporučení:
- Je nutné sbírat mladé a čerstvé vzorky v lese, čím mladší hrudka, tím méně hořká mléčná šťáva v její dužině.
- Ihned po příjezdu domů musí být mléčné houby ponořeny do vody pro namáčení, aby neztmavly, voda je musí zcela zakrýt. Ovocná tělíska by neměla být ponechána ve vzduchu po dlouhou dobu, jinak by změna barvy byla téměř nevyhnutelná.
- Během procesu namáčení musí být voda pravidelně vypouštěna a každých pár hodin nahrazována čerstvou vodou, jinak dojde ke ztrátě smyslu ošetření a nastane situace, kdy mléčné houby nejen ztmavnou, ale také zůstanou hořké.
- Při vaření musí být houbová těla také zcela naplněna vodou, aby kapalina pokryla mléčné houby asi 1 cm shora. Pak během procesu vaření nepřijdou do styku s kyslíkem a nebudete muset čelit skutečnosti, že houby ztmavly.
- Při solení je nutné dodržovat klasické technologie zpracování a každou vrstvu houbové buničiny posypat dostatečným množstvím soli. Několik dní po konzervaci by měl solný roztok zcela zakrýt plodnice, v nádobě by neměly být žádné „kapsy“ se vzduchem.
Aby bylo možné lépe odstranit mléčnou šťávu z dužiny hub, musí být namočeny před solením podle standardního algoritmu. Doporučuje se také vařit houby, v takovém případě, pokud jsou konzervovány, budou obsahovat minimálně mléčnou šťávu.
Při namáčení víček je nutné vodu měnit častěji.
Jak bělit mléčné houby
Pokud stále vznikne nepříjemná situace a plodnice ztmavnou, můžete zkusit houby vybělit. Dělají to takto:
- ovocná těla, která ztmavla, jsou umístěna do hrnce a zcela naplněna vodou - kapalina by měla zcela zakrýt houby;
- do vody se přidá několik velkých polévkových lžící soli a trochu kyseliny citronové - voda by měla být trochu kyselá;
- ztmavené houby se vaří v kyselé slané tekutině po dobu 15 minut.
Poté se roztok vypustí a houby se znovu zalijí čistou vodou a vaří se další čtvrt hodiny bez přidání kyseliny citronové a soli. Obvykle již v první fázi zpracování se původní světlá barva vrací k houbám.
Pokud houby soleného mléka ztmavly, musí být solanka z nádoby vypuštěna a ovocné tělíska musí být na několik hodin ponořena do studené vody. Poté se vaří podle výše uvedeného algoritmu a poté se znovu solí a pečlivě kontroluje množství soli.
Užitečné tipy
Existují tajemství, aby mléčné houby neztmavly ani před zahájením zpracování. Nejprve, hned po příjezdu z lesa, se doporučuje dát je do studené vody. Nejlepší je ovocné tělíska oloupat a nakrájet přímo ve vodě.
Pokud plodnice v nádobě s vodou neustále vyplují na povrch, lze je zatlačit dolů tak, aby neztmavly. Houbové čepice, které tak či onak vyčnívají nad vodu, přicházejí do styku se vzduchem.
Vzhledem k tomu, že barva buničiny hub je ovlivněna nejen vzduchem, ale také slunečním světlem, je nutné plodnice namočit na stinném místě. Nenechávejte misku na osvětleném parapetu.
Kyselina citronová pomůže obnovit bílou barvu hub
Závěr
Pokud mléčné houby ztmavly, lze je bělit jednoduchými způsoby - změna barvy nejčastěji neznamená, že se těla hub zhoršila. Od samého začátku je ale jednodušší správně zpracovat houbovou buničinu, v takovém případě nezmění barvu.
