Obsah
Po porážce prasete je nejprve oddělena jeho hlava, poté je jatečně upravená těla odeslána k dalšímu zpracování. Řezání vepřové hlavy vyžaduje péči. Začínající zemědělec by měl k tomuto procesu přistupovat odpovědně, aby se zabránilo možnému znehodnocení masa a drobů.
Příprava nástrojů a pracoviště
Nejdůležitější základy jsou správné místo a tabulka, na které bude vykosťování probíhat. Domácí prasečí hlava by měla být prováděna v čisté místnosti. Stůl pro ni musí být velký a stabilní. Také pro vykostění budete potřebovat:
- několik krájecích desek různých velikostí;
- hluboké misky na vykládání potravin;
- ostré nože - kuchyň, svíčková s tuhou čepelí, stejně jako sekáček se silným zadkem;
- papírové ručníky nebo čistý hadřík;
- lékařské rukavice;
- tekoucí voda.
Potřeba použití několika nožů je způsobena zvláštnostmi řezání hlavy. Například sekáček se používá k proříznutí lebky. Filetový nůž se používá přímo ke stažení masa z kůže.
Jak prasečí hlavu bez sekery
Prvním krokem je očištění sazí, které se vytvořily, když je prase odříznuto od uší a jiných částí hlavy. V této fázi si neumývejte hlavu - suchá kůže usnadňuje oddělení vnějších částí při řezání. Postup řezání vepřové hlavy se tradičně provádí v následujícím pořadí:
- Uši jsou odříznuty ostrým nožem. Je třeba dbát na to, aby se struna udržovala co nejblíže k lebce. Vepřové uši jsou široce používány při vaření různých předkrmů a salátů. Uši vařené v korejské marinádě jsou velmi oblíbené. Jedním z nejlepších způsobů, jak je použít, je kouření - výsledné jídlo je považováno za skutečnou pochoutku.
- Dalším krokem je odříznutí tváře. Je oddělen stejným nožem spolu s masem sousedícím s ním. Řez z horní části hlavy směrem k náplasti je považován za správný. Nůž by měl jít co nejblíže k lebce, aniž by se jí dotýkal. Zvláštní pozornost je třeba věnovat blízkosti očních jamek - jejich náhodné poškození může vést k vniknutí oční tekutiny na maso. Cheek se používá k přípravě různých svačinek - uzených, vařených a nakládaných. Mnoho žen v domácnosti to pečeme v troubě se zeleninou.
- Hlava je umístěna ve srubu na stole, poté je maso odstraněno z přední části. Takové maso lze použít na mleté maso v kombinaci s jinými částmi jatečně upraveného těla - plec nebo krk.
- Nyní musíme oddělit jazyk. Chcete-li to provést, otočte hlavu a odřízněte buničinu od brady. Z výsledného otvoru je vyjmut jazyk. S touto částí prasete se připravuje mnoho pokrmů. Jazyk je dušený, smažený, vařený a nakládaný. Přidává se do salátů a předkrmů. Aspik z vepřového jazyka je považován za skutečné dílo kulinářského umění.
- Dalším krokem je nasekání vepřové hlavy na polovinu. K tomu je sekáček silným úderem do nosu. Poté se kosti odříznou ostrým nožem, který odděluje horní část hlavy od spodní.
- Oči jsou odstraněny z horní části. Poté je mozek vyříznut ostrým nožem, který je nutné umýt čistou vodou. Mozek se nejčastěji používá při přípravě různých paštik.
- Náplast je odříznuta. Používá se při vaření k přípravě rosolového masa a saltisonu.Ženy v domácnosti ji také podusí se zeleninou a přidají ji do kastrolů.
- K oddělení čelistí je nutné řezat vaz, který je spojuje. Od dna jsou kosti odděleny, na kterých zůstává maso. Jsou ideální pro přípravu bohatých vývarů a polévek.
S polotovary získanými při řezání vepřové hlavy je třeba zacházet se zvláštní opatrností. Předpokládá se, že je nutné z nich vařit ihned po vykostění. Pokud jsou vedlejší produkty sklizeny pro budoucí použití, namočte je na 6 hodin do studené vody a poté je otřete papírovými ručníky.
Jak rozřezat vepřovou hlavu na rosolovité maso
Nejoblíbenějším jídlem, které si ženy v domácnosti připravují z vepřové hlavy, je rosolovité maso. Tato část prasete obsahuje velké množství chrupavky a kůže, které při delším vaření aktivně uvolňují kolagen - látku nezbytnou pro tuhnutí vývaru. Uši a náplast jsou části, ze kterých se kolagen uvolňuje nejrychleji. Často se přidávají samostatně při vaření rosolovitého masa ze šunky nebo stopky.
Vaření vepřového masa z vepřové hlavy vyžaduje odpovědný přístup k přípravě surovin. Zpočátku musíte hlavu dlouho namočit ve vodě. Ideálním stavem je udržovat jej ve vodě po dobu 12 hodin. Pak to otřou do sucha a začnou stříhat.
Předem stojí za to odstranit části nevhodné pro vaření želé masa. Patří mezi ně oči a zuby. Oči jsou odstraněny lžící, přičemž je třeba dbát na to, aby nedošlo k poškození integrity oční membrány. Zuby se odstraní kleštěmi nebo se vyříznou společně s čelistmi.
Nejprve se z hlavy odříznou záplata a uši. Poté je rozřezán na dvě stejné části mezi očima. Pak by každá z výsledných částí měla být rozdělena na dvě další. U rosolovitého masa není důležité přísné dělení na líce, přední část atd. Hlavní podmínkou při řezání vepřové hlavy pro želé maso je potřeba přibližně stejné velikosti kusů. Výsledkem by mělo být, že každý z kousků bude mít velikost 8–10 cm. Tento přístup vám umožní získat dokonalý vývar.
Závěr
Řezání vepřové hlavy je jednoduchý proces. Při dodržení všech pravidel se získá poměrně velké množství masa a drobů, které lze použít k přípravě velkého množství kulinářských specialit. Pokud je hlava rozřezána na rosolovité maso, pak tento postup nepředstavuje vůbec žádné potíže.
